当我调酒时，我在想些什么

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先说一下背景，我之前在一家互联网公司做程序员，后来经历裁员之后，因为在理想与现实之间摇摆不定，就过了一段「整理自己」的生活，期间写下了 《在没有工作的时候整理自己：往前看，别回头》 这篇文章。之后出去旅行了一段时间，去了好多地方，深圳广州佛山南京杭州上海日本西安，最后回到北京之后，找了一家鸡尾酒吧做调酒师。

看上去其实转变挺大的，但其实也不算一时兴起，毕竟喝鸡尾酒是我的一个爱好，喜欢去不同城市的鸡尾酒吧喝点不一样的鸡尾酒。

但是酒客当多了之后，自然就会想了解一下其中的学问。自己之前看过一些鸡尾酒的科普介绍文章，了解到一些鸡尾酒架构、威士忌产地等知识。但还是心里痒痒，正好现在在 Gap，就尝试了一下新的职业道路，也算是一种重新认识自己的方式吧。

学到了哪些

当调酒师的这些日子里，因为工种和之前做的程序员工作可谓是千差万别，体验绝对是不一样的。

鸡尾酒的科普

关于鸡尾酒的一些科普知识，我是自己在网上看一些文章学习的。比如六大基酒、常用利口酒、鸡尾酒架构、酒杯的选择等。

熟悉酒的味道

理论的知识除了需要用大脑进行记忆外，更多的是需要熟悉。

对于一名酒客来说，一杯酒好喝就是好喝。而调酒师需要做的就是，如何让这个「好喝」的标准让更多人能接受。

在基酒和利口酒的记忆过程中，其实也需要自己进行品尝，熟悉味道。而向客人介绍酒比如威士忌时，也需要熟悉酒的产地、风味等。

在来酒吧做调酒师之前，我只在家自己调过 Whisky Sour 威士忌酸、Gin & Tonic 金汤力这两款酒。工具有限，手法粗糙，谈不上专业。

而自己上班的这家酒吧之前喝过好几次，非常认可这家店的酒，这也是我选择来这家店学习的一个主要原因。

我的老板在我看来是一个在调酒方面非常有天赋的人。调酒的天赋体现在鸡尾酒的创作上，从独一无二的草本酒单到不同季节的季节限定酒单，再到平均每个月一次的展览特调酒单。足以看出在鸡尾酒的创作上花了很多心思与功夫。

关于鸡尾酒的创作，其实这个我感觉不是一朝一夕就能学会的，更多的是经验的积累以及恰到好处的灵感。而我能学的则是鸡尾酒的调制手法，鸡尾酒主要有三种调制手法，分别是 shake、stir、build。

shake

shake 其实是我学习时间最长的一个技能。之前看过日本大师的调酒视频，一名优秀的调酒师 shake 之后能够准确说出化水多少，这都是靠长期的经验积累。

简单讲讲 shake 的原理，其实 shake 的主要目的就是融合、充气、化水。先说融合，拿经典鸡尾酒威士忌酸来说，需要把威士忌、柠檬汁、糖浆充分融合在一起，否则喝起来就会是酒是酒，柠檬汁是柠檬汁，糖浆是糖浆。再说充气和化水，因为摇壶扣紧之后，其实还是有缝隙的，让空气从缝隙进入摇壶，冰块遇到空气会碎裂，然后化水。一杯能够出品的鸡尾酒不能化水太多，否则就会太水，一口下去只感觉喝的是水。

再说 shake 的姿势，因为我工作的酒吧主要还是用波士顿壶居多，雪克壶基本不用。我期间在 B 站、油管、小红书看了很多视频学习 shake，包括上田和男的 hard shake。不同人有不同的 shake 姿势，我也一直在尝试找到适合自己的，且能摇出好喝的酒的姿势。我现在能出品的 shake 姿势和我刚来酒吧上班时候的 shake 姿势其实是完全不一样的。

我的工作照

“调酒之前，请先学会尊重，尊重吧台，尊重顾客，真诚的对待每一杯酒和每一个人。不管在吧台中还是在生活中，尊重他人，就是在尊重自己。”

因为上一份工作离用户有点远，自然也没锻炼到用户优先的意识。但是从事调酒师这份工作之后，每天都是直接面对客人，点单也好，闲聊也罢，服务意识自然是必须要锻炼的。

从最初的面对客人说话声音小（i 人是这样的），到现在能够主动询问客人是否需要推荐、以及会介绍酒单的创作理念，有时候也会和客人聊聊天。

“如果你有幸认识一位好的老师或者师傅，你会发现他教你做人的道理远远多于调酒的技巧。”

其实做调酒师的这些日子，我收获最多的反而不是调酒，而是做人。关于调酒，其实我的老板教我的不多。但是为人处世的一些道理，确确实实是我这些日子最宝贵的收获。

由于常年理工类的学习以及工作，自认为个人的情商非常需要提高。而老板则是我认识的人里面情商绝对可以排进前五的人。有时候体现在说话的艺术上，比如面对客人的要求，怎么回答能让客人觉得更舒服，有时候体现在能提前预判到客人想要看下酒单或者买单，有时候体现在对客人的敏感，比如老板可以直接猜出客人也是开店的。这些不仅需要善于观察的眼睛和仔细聆听客人的谈话内容，还要多年的行业从业经验。

思考了哪些

从客人到调酒师的身份转变

“吧台里面和吧台外面差别还是很大的。”

身份的转变带来最大的影响是视角的变化。以前作为一名酒客，我喜欢坐吧台，研究酒单，问 bartender 关于酒单的问题，以及观察 bartender 调酒，写喝酒 repo。现在作为一名 bartender，我则是观察客人，尝试看出他们的需求。

以前去酒吧喝酒很纯粹，研究酒单之后，不踩雷，点到自己喜欢的酒就会很开心。而现在去别的酒吧喝酒，也会学习 bartender 的调酒动作、酒单的设计和观察他们的服务。

调酒师和程序员的相同点与不同点

再对比调酒师和程序员两个看上去截然不同的职业，其实还是有相同点的。

相同点在于都是创造性职业。程序员通过代码创造新的 feature，而调酒师通过摇壶创造新的 cocktail。变的是工具，不变的是灵感。

但是不同点又非常多。最大的不同就是以前做程序员，说话比较少，除了日常的开会，其余时间都是自己一个人坐在工位上写代码，遇到困难也是优先自己解决，解决不了再请教同事。而现在做调酒师，除了调酒，其实也需要经常和客人沟通，比如酒单推荐，又或者和客人聊天等。

相比之前做程序员的两份工作，也算是中厂（500-999 人公司）吧，现在做调酒师则是在一家小店，算上老板和兼职的员工不超过五个人。体验自然是非常不一样，小企业有小企业的办事风格，规章制度上确实不如大厂那么严苛，但是灵活度却又是大厂没法比的。

喝酒的变化

如果说当调酒师之后，对我自己最大的影响是什么，那我会说肯定是没有以前爱喝酒了。以前很喜欢探店，自己一个人也好，叫上朋友也罢，很享受滚酒单然后写 repo 的感觉。现在因为发现鸡尾酒怎么也逃不出那几个架构，很难遇到第一口能让自己惊艳的酒了。比如最近一次去亚洲排名第一的香港 COA 喝酒，也变得没有第一次去喝那么喜欢了。

其实现在自己更喜欢找家日式酒吧，喝点经典鸡尾酒，最后以 Dry Martini 收尾，又或者选择自己一个人在家，搞点 highball 或者威士忌加冰纯饮，怎么简单怎么来。

我调的一些经典鸡尾酒

调酒很有趣，但是当我写下这篇文章的时候，我已经离开调酒这个行业了。考虑到自己未来的职业规划，还是决定做回一名纯粹的酒客，把喝酒变回爱好而不是职业。

另外就是觉得自己还是不够热爱这个行业。六月份参加 Speak Low 九周年活动，今年两次去香港 COA 喝酒，以及和不同酒吧的 bartender 聊天，我都能感受到他们对这个行业的热爱。

当调酒师虽然看上去很酷，但其实也只是一份普通的工作。不同于常人的工作时间，颠倒的生物钟，长期的熬夜，其实远没有大家想象中那么美好。但依然有那么多 bartender 晚上工作的时候是一直面带微笑的，优秀的出品、尊重客人的服务，足以见得他们对这个行业的热爱。

好的酒吧就像是一个家，能够抚平工作与生活的烦恼。

好好喝酒，酒里有乾坤。

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