复苏的餐饮业，在年夜饭中疯狂淘金

编者按：本文来自微信公众号“真故研究室”（ID:zhengulab），作者：王枻坤，编辑：龚正，36氪经授权发布。

今天是除夕，熬过三年疫情，今晚的年夜饭对许多久未大团圆的中国人家庭而言，更多了一份珍贵。

2022年，全国疫情反复，餐饮行业经历寒冬。随着大众陆续恢复元气，餐饮行业也迎来一波波疫后报复性消费。时至年关，从中华老字号、现代潮流菜馆、到各类电商平台，纷纷推出各式各样的年夜饭，提供年夜饭服务的商家数量同比增20倍，年夜饭预订时隔三年也重新活跃。各地用一桌桌美味，喜迎兔年好兆头。

01时隔三年预订火爆，年夜饭商家数增20倍

冷清了三年的年夜饭预订，在辞旧迎新之际，从北到南正重新恢复热闹。

过年前夕，老家在辽宁锦州的笔者就和家里父母为年夜饭，斗了一回嘴。中心议题就是今年的年夜饭到底要不要在家吃。

笔者想，辛苦了一年，全家也都顺利阳康，过年想在外面吃顿又好又省事的，让长辈们休息休息。

父母则坚决反对出去吃。“年夜饭就是要一家人忙前忙后，亲手做，坐在家里吃才有味道，这是祖祖辈辈的规矩。” 

笔者明白，父母尊重传统，但也怕花钱，最后也只好依了父母。在这期间的1月8日，笔者咨询了锦州本地颇有名气、档次较高的大型餐厅新极品，这可是一家杠杠的本地人家宴、团建等大型聚会的首选地。

新极品前台表示，年夜饭预订最早从去年十一假期之后，就陆续有客人订。之后因为疫情休店了一段时间，放开后不久，年夜饭就已经全部订满。

据介绍，今年新极品的年夜饭，仍可自助点单，也可以套餐二选一。套餐A为一桌1218元，套餐B为1138元，一桌能坐10人，价格与往年相差不大。

▲ 图 | 新极品的两种年夜饭套餐

在北京，全聚德、大鸭梨、眉州东坡等部分分店餐厅也都表示，年三十包间，在元旦全市过了感染高峰后，就已陆续全部订出。

大鸭梨烤鸭位于北京通州区的一家分店就表示，今年推出了四款年夜饭套餐，从除夕到初七包间基本预定完毕，仅余大厅部分桌位（10人桌），建议顾客选择年夜饭预定，价格相同，可配送到家。

在上海，杏花楼、绿波廊酒楼等多家老字号表示，除夕年夜饭已余位不足。“以前没疫情时，不少老客人吃完今年的立刻就预订下一年的，除夕的包厢甚至等不到年末就会被订空，现在恢复得挺好。”该店业者表示。

位于中部的湖北荆州，今年是央视《东西南北贺新春》节目选择的录制地之一。元旦前还在担心今年年夜饭生意有没有得做的本地菜菜馆老板于晓波，已经确定过年期间是一天都休息不了了。

“我们小时候，本地都是在家做一大桌子菜过年，现在年轻一代都图方便，下午开放包间，供大家打麻将娱乐，到了晚上6、7点，我们准时上菜。”

于晓波说，2022年的生意确实难做。“荆州是湖北排名第二的消费之都、美食之都，但顾客都怕中标（感染），不来了，现在明显（人气）又回来了，在我们这正月初四之前做的是年夜饭生意，之后就开始做春节婚庆。”

而在阳康后的南方热门旅游地三亚，许多北方游客也涌向这个热带之城，在大海之滨吃团圆饭。

三亚海鲜餐厅海棠宫相关负责人介绍，从元旦开始，餐厅就推出了阖家团圆宴、财源滚滚宴、鸿运当头宴等6款年夜饭套餐，共有1999元至6999元六个档位，人均消费在两百元左右。目前餐厅一楼10张大桌、二楼6个包厢已基本订满。

而定位偏高档的三亚海棠湾君悦酒店也介绍，拥有11个包厢的中餐厅，在除夕当晚包厢预定数已过半，主要以北京、上海的住店客人居多。

除了传统大宴外，海棠湾君悦也安排了更加年轻化、潮流化的选择，比如用餐时间自由的海鲜自助，样式多元的火锅、烤肉、西餐荟萃等。

据美团数据显示，截至1月13日的一周内， “年夜饭预订”关键词搜索量同比去年增长2倍，提供年夜饭菜品的商家数量是去年同期的20倍。除夕夜当天，平台上餐厅桌位的订单量环比增长超过80%。

叮咚买菜数据显示，1月1日—6日，年夜饭预定迎来首个高峰，同比去年年夜饭相关菜品销量增长500%。主打传统宴席的“八大碗”系列，上线仅半个月，销量突破10万份；上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等，推出的“年夜饭套餐送到家”系列，一周内已被抢订8000桌年夜饭。

02最高18888元一桌，星厨上门做饭陆续恢复

除了去餐馆大快朵颐，随着防疫放开，一度停摆的上门做年夜饭服务，又重新活络。

家住杭州的温玉，与笔者有着同样的困惑，想吃大餐又怕父母责怪，于是她想到邀请本地的酒楼星厨登门做年夜饭。

而温玉这一顿操作下来并不便宜，要花费6000元。

温玉介绍，邀请厨师上门制作有两种方案。一种是根据客户需求，指定菜品菜系，再由厨师的公司定价；一种是客户先在自己的餐标范围之内定价，厨师进行统一配菜，如果预算价格过低，需要加收一定的服务费。

温玉说，她找的酒楼今年上门制作的价格带在3000元—6000元之间。她选择的6000元价格中，有鲍鱼海参、波士顿龙虾、和牛等高档食材。

▲ 图 | 准备的食材

据北京一位餐饮贸易公司的业者介绍，过去三年，上门做年夜饭因为防疫基本停摆，今年有慢慢恢复之势。

据了解，一般上门做年夜饭的模式有两种，全包或者半包。全包就是厨师带上所有需要的食材去客户家烧菜，客户一般需要支付一定金额的跑腿费。半包就是客户自己准备好食材，厨师上门负责烧菜即可，厨师上门收取的是服务费。

“春节期间，一线城市的服务费一般在600—800元，包8—10位用餐的一桌菜。其他城市以400—600元为主，但低于400元的不多。”这位负责人说。

这家餐饮贸易公司介绍，春节期间会根据客户承受的价位区间，个性化定制菜品和价格。如10人餐，低配版为2666元，高配版3888元。“也有客户曾要求在10000-20000元进行菜品搭配，我们最后将价格定为16888元和18888元两种。”

上门做年夜饭，厨艺在手的大厨自然更炙手可热一些。 “不提前订根本订不到，我这个还是提前一个月订的，现在想订基本没有了。”温玉说。

过往一些报道称，在北上广等一线城市，受欢迎的厨师春节前后10天左右，能挣两三万。

不过，由于今年也是刚刚放开，上门做年夜饭的服务，不是每个地方都迅速开放了。

据媒体报道，目前北京不少餐厅或酒店并未推出厨师上门做年夜饭的服务，就连2021年和2022年曾推出“年夜饭大厨到家”的北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅也表示，今年不会推出此类服务。

硬币有两面，上门做年夜饭这种服务模式，作为消费者也有需要注意的地方，比如个人隐私和财务安全。

一般派遣厨师的公司也会对厨师进行培训，比如要求厨师只能在厨房区域活动，不能进入客户家的私人空间等。这当中需要双方进行好沟通。

03年夜饭半成品销售预计增20%

除传统餐饮企业外，商超和电商平台也加入到年夜饭大战中。

永辉超市、大润发、盒马等这些商超皆配备了年菜线下堂食区，菜品现烧现卖。

集中在一二线城市的盒马，客群更多面向中产，今年其主打老字号联名年菜。比如盒马就与全聚德联名推出了聚美味家宴礼盒，里面就包括切片烤鸭、干烧黄鱼、红烧丸子等，采取预售制，保证新鲜。

大润发则推出了覆盖川菜、鲁菜、粤菜、徽菜等八大菜系的近50道年菜，以各地经典菜混搭为卖点，包括徽菜的符离集烧鸡、闽南菜系的佛跳墙、东北参鸡汤、云贵菜的羊肚菌竹荪炖鸡汤等，面向大众，价格亲民，且所有的门店都是统一标配。

在线上，淘宝、京东等平台则单独开辟出了“年夜饭吃什么？怎么吃？”的单独板块，开卖年菜礼盒套餐。

▲ 图 | 淘宝年夜饭界面

在淘宝上搜索年夜饭礼盒，销量最高的一道是花胶鸡套餐（288元），月销3万份。京东上，销量最高的则是20万+的正大厨易胡椒猪肚鸡（168元），评价数超过10万条。

对于淘宝、京东等综合性的电商平台而言，加入年夜饭赛道主要是为了丰富自身的业务板块，打造多元化的消费品类，提供便捷化的服务与体验。

除了电商平台外，许多线下餐饮品牌也开启了年夜饭花式自救，不少品牌都推出了适合外带送礼的年夜饭礼盒。礼盒内多为预制半成品，开袋加热，即可食用。

北京知名餐企大董推出了498元、598元两种价位的全家盛宴礼盒，支持全国配送。

在年轻人中受欢迎的西贝莜面村，今年则推出了十余款年货礼盒，包括面点礼盒、预制菜礼盒、牛羊肉礼盒等。西贝方面称，相关产品仅线上渠道的销售就比去年同比增加了40%。

粤家名菜杏花楼今年则推出五个方便菜礼盒，以及658元、958元、1288元、1588元四档年夜饭礼盒。其上海地区的门店可以免费送货上门。

据业内统计，今年年夜饭，类半成品销售预计增长20%，大众的春节消费有望点燃2023复苏的第一波。

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