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滚烫的面条+热捧的资本,可以成就中餐“麦当劳”么?| 峰瑞日常商业小思考

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滚烫的面条+热捧的资本,可以成就中餐“麦当劳”么?| 峰瑞日常商业小思考

欢迎来到《峰瑞日常商业小思考》,在这个栏目,我们将用短视频或者短文章的形式,为你拆解日常商业现象,希望能够提供一种思考角度。/ 01 / 连锁面馆投资是否过热?****据国家统计局数据,2021 年上半年,餐饮收入约 2.17 万亿元,同比增长 48.6%,规…

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滚烫的面条+热捧的资本,可以成就中餐“麦当劳”么?| 峰瑞日常商业小思考

欢迎来到《峰瑞日常商业小思考》,在这个栏目,我们将用短视频或者短文章的形式,为你拆解日常商业现象,希望能够提供一种思考角度。

滚烫的面条+热捧的资本,可以成就中餐“麦当劳”么?| 峰瑞日常商业小思考

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连锁面馆投资是否过热?

据国家统计局数据,2021 年上半年,餐饮收入约 2.17 万亿元,同比增长 48.6%,规模与 2019 年上半年基本持平。另一方面,餐饮业刚刚从疫情的阴霾中获得喘息,数家连锁面馆就遭遇机构扎堆争投,以面馆为代表的中式快餐品牌站上了新一轮的融资风口。

资本热背后,大家看重的是中餐连锁化的增长前景。

开店是连锁经营的关键。今年 6 月,由中国连锁经营协会等发布的面向北上广一线城市的调研报告显示,500 家店以上的连锁企业门店数增长显著,100 家店以下的连锁企业门店数在收缩。同时期,中国连锁经营协会发布的另一份白皮书则显示,2020 年中国餐饮连锁市场的连锁化率从 2019 年的 13.3% 提升至 15.0%,万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍。随疫情连锁反应而来的大浪淘沙,反而为头部连锁餐饮品牌赢得发展机遇。

即便总体连锁化率有所提升,但 15% 的集中度相比美国依然存在较大差距。咨询机构欧瑞国际的数据显示,早在 2019 年,美国的餐饮连锁化率就超过了 50%。考虑到中国的餐饮业连锁化率还有较高的成长空间,并正处于上升进程中,这轮围绕连锁面馆品牌的投资行为,基本逻辑是成立的。

中美的餐饮连锁率对比

但是,要评价是否“过热”,其实要弄清楚两个问题:

  • 中国的餐饮连锁率可否达到美国的水平?

  • 要打造中餐“麦当劳”,面馆能否“当此大任”?

先回答第一个问题。

连锁餐饮是产业趋势,要做好,组织体系和供应链,一个弱了都不行。但中国连锁餐饮要做大做强,问题并不出在这里。和麦当劳这样的美式快餐王者相比,中餐最大的区别在于原材料的复杂度和口味的多样性,并且极具本地化特点。举个例子,同样是吃鸡,麦当劳炸下就行,中餐里面则可以煎煮烹炸,同样是烹,地域差异会导致菜系迥然。

选项太多、喜好太杂带来的结果是,即便中餐整体连锁率呈上升趋势,单个品牌连锁化程度的上限仍会偏低。据 36 氪援引摩根史丹利的统计称,在分析了海底捞、西贝、味千等连锁化靠前的品牌扩张轨迹后发现,300 家、600 家、1500 家是扩张的三个里程碑,且 300、600 家是中餐连锁品牌的两个潜在的瓶颈点,绝大部分餐饮品牌都无法更进一步。

这是我们和美国的不同。

如何打造中餐 “麦当劳”?

由此而来,第二个问题。要打造中餐“麦当劳”,面馆能否“当此大任”?

还是同样的逻辑。提到面,天南海北大家吃的面种类繁多,热干面、拉面、拌面、凉面、小面……不胜枚举。作为顾客的你我,不可能说,吃面只吃一种面,我们还得来回倒腾着吃。这意味着,单个面品其实是有天花板的。很难像麦当劳一样,一款炸鸡走天下。

那最有可能冲击中餐连锁化天花板的是什么品类呢?目前看是火锅。

火锅的一个优势是把所有的原材料与所有的口味满足度,全都放在了一个解决方案里。通俗点讲,同一个火锅,你能吃素,我能吃荤;我们弄个鸳鸯锅,嗜辣的吃辣,怕辣的免辣。

这也是火锅行业连锁化率要高于整个餐饮业的重要原因。依据智研咨询整理的数据,2020 年中国火锅连锁化率已达 18.3%。

看到这里,你怎么看待中餐连锁化发展的机遇和可能性,欢迎在文末分享你的见解。

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