蜀酒浓无敌：探秘“大国浓香”的密码

“蜀酒浓无敌”，这是诗圣杜甫在饮罢川酒后的感受。据考证，杜甫饮的浓酒可能是发轫于元朝的蒸馏酒，唐朝时国人尚没有区分白酒的香型，自然也无所谓浓、酱的概念，但诗人的直觉“浓”字却传袭逾千年，为后人所沿用。

浓香型是当前白酒十二种香型中较大的一个分支。在中国酒业协会评选的“世界十大烈酒产区”中，中国占据6席，其中浓香型占据4席（含四川2席）。产量方面，浓香型白酒产量占到全国白酒总产量的七成以上，可以说浓香型“攻占”了国人的胃。天下之大，为何蜀中之酒，尤其是五粮液“浓香”无敌？

一在窖。“浓香”离不开老窖。“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，打开中国白酒地图，各名优浓香型白酒企业无不拥有年代久远的老窖，如五粮液的明初古窖池群，年代久远、数量众多。为何老窖对于浓香型白酒如此重要？

奥秘就在于窖池中数量十分庞大、运动极其活跃的酿酒微生物。浓香型白酒工艺大多采用自然发酵与泥窖微生物发酵相结合，以糟养窖，以窖促糟。以浓香型白酒的典型代表五粮液为例，明代古窖池内参与发酵的酿酒微生物多达数百种，每克古窖泥中含有数以百亿计的微生物，被称为“看不见的酿酒工人”。在发酵过程中，它们将粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质转化为乙醇和其他醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯等呈香呈味物质，使得酒体层次丰富、浓香醇厚。随着岁月更替，古窖池中酿酒微生物代代繁衍，催生出的大量香味物质，并慢慢地向窖池深处渗透，与窖泥相互滋养，融为一体，成为天然香源，成就了五粮液的馥郁浓香。

二在粮。浓香型白酒大多采用多粮酿造，尤以五粮液为集大成者。五粮液由高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造而成，高粱产酒清香味正，大米产酒醇和甘香，糯米产酒纯甜味浓，小麦产酒曲香悠长，玉米产酒味含冲香，融合五味后，形成了“各味谐调”“酒味全面”的饮用体验。在1963年的第二届全国评酒会上，酒业专家给予五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的高度评价。

三在艺。酿酒是一项生物系统工程，是一代代制酒人持之以恒地按照传统酿造工艺，为酿酒微生物提供最佳生存条件，将粮食转化成酒的过程。浓香型白酒酿造工艺较为复杂，好比五粮液，传承逾千年古法酿酒技艺，利用五种粮食、“包包曲”、陈年老窖，采用独特的“跑窖循环”“固态续糟”“双轮底发酵”等工艺精心酿造而成。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，做好糟醅是前提，确保糟醅正常发酵，产酒生香，同时还要丰产丰收，五粮液特有的“分层起糟、分层蒸馏、分层入窖、量质摘酒、按质并坛、分级储存”等精酿工序，既保证了不同糟醅酒的特性，又丰富了白酒中的酯类物质，提升了白酒的口感和酒质。

四在曲。浓香型白酒大多采用小麦曲，小麦富含20多种氨基酸，黏着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。以五粮液的包包曲为例，它属中偏高温曲，曲包隆起处中心温度能达到60摄氏度以上，且高温期能维持一周左右，在此阶段保留下来的微生物能够耐受60摄氏度的高温，并代谢出中温曲没有的香味，比如芽孢杆菌，它具有分解蛋白质的能力和形成少量的双乙酰，是酒中不可缺少的芳香成分。同时，高温促进了原料高分子物质的转化和低分子物质的形成，为功能菌的生命活动提供充足养分，形成大量白酒香味的前体物质。 

    正是“窖、粮、艺、曲”四大因素成就了浓香型白酒的无敌，也使得“传世浓香”五粮液深受北宋诗人黄庭坚喜爱。他品饮五粮液前身“姚子雪曲”之后频频作诗，描述它的味道“三危露以为味”，盛赞它的口感“清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”甚至扬言“每倾家以继酌”，即使是变卖家产也要换这蜀中美酒。