36氪独家 | 做山西面食的九毛九，为什么投资了一家潮汕卤味研究所？

在广东的朋友们都能感觉到，潮汕卤味是今年餐饮界的一个小风口。

36氪获悉，专做潮汕卤味的“狮头牌卤味研究所“，今年上半年获得九毛九（广州九毛九餐饮连锁股份有限公司）的数百万元天使轮融资。

这家卤味店有什么特别之处呢？九毛九对初创餐饮企业的投资策略是什么呢？我们和卤味研究所的创始人，以及九毛九的创始人分别聊了聊。

狮头牌：用米其林的要求做标准化产品

潮汕卤味历史悠久，是很讲究的潮汕菜。将十几种天然香料进行打卤，把鹅、鸭或猪脚、之类浸入卤锅，科学用火卤制。其制作门槛在于如何做出好的卤水。（一般认为只有经验丰富的卤水师傅才知道好配方）。以往消费者接触卤味一般在两种地方，一种是高档食府，不少宴请用卤味拼盘做头盘；一种是街市小铺，食材成本、产品品质相对较低。

狮头牌卤味研究所则选择了一个空白定位：把优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者。一个套餐饭定价在 48 元-68元，毛利低于餐饮平均水平。这符合我们多次讨论的消费升级定位——以显著提升的品质，稍微提升的价格，让消费者得到性价比更高的产品。

味道是狮头牌卤味研究所最看重的东西。两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师，另一位 Fanco 有二十年实体零售经验，十三年餐饮营销经验。Fanco 告诉36氪，他们是 ”以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品。”：

• 只用当天新鲜食材，每天在中央工厂卤制三次，定量送到门店，现卖现切，以保证新鲜口感；

• 卤水配方由两位创始人调制，不以来大厨，采用顶级药材，在传统卤水重酱油、重药材的口感上进行改良，让客人清晰辨别食材本身的味道；

• 结合日本和西方美食，比如以日本鱼生饭为灵感开发了卤味饭，强调食材多样性和口味立体感。

在产品之外，店面的设计和选址也是影响餐饮生意的重要因素。饭糕介绍说，门店的灯光、食材悬挂方式、座位安排都是围绕消费者需求设计的，强调的是空间的生意感而非单纯的设计感。

目前狮头牌卤味研究所在广州有三家店，三种模型：300 平米的天河南饭店、58 平米的标准店、30平米的外卖店。其中饭店单月流水能达到 200 万元，档口店平均每天卖出 800 份卤味、外卖店平均每天 400 份。可以看出流量和坪效都较高。

饭糕告诉36氪，在这样的流量下，每天他们消耗的卤水量很大，因此很考验对味道稳定性的控制。现在他们能做到每家店口味一致，接下来使用九毛九的中央工厂，并升级卤制的设备，会进一步提升制作效率和产品稳定性。

九毛九：项目摆在那里，资源不连接是一种浪费

九毛九是做山西面食起家，目前在全国有 130 多家门店。这不是他们第一次投资餐饮初创企业，36氪之前报道的遇见小面、不怕虎牛腩，以及疆二代大盘鸡都出自其手。

为什么九毛九要投资初创企业，投资的标准是什么，以及九毛九能为餐饮企业带来什么呢？以下是36氪和九毛九创始人管毅宏的部分对话节选：

36氪：今年在广东有很多卤味品牌诞生，为什么看好狮头牌卤味研究所？是否担心卤味只是一时的潮流？

卤味历史长，且市场很大。南方人吃卤水，北方人吃酱肉，有个共同点是大家都爱吃咸、香的东西，所以卤味具有普适性。我们不担心一样东西是不是潮流，因为潮流过去了，淘汰的是做得不好的，真正做得好的还是会存在。

狮头牌研究所的两位创始人我们很看好，有米其林餐厅、广告背景，既懂产品也懂品牌，整个品牌调性有个性，符合年轻人喜好。而且两位创始人对行业非常痴迷，这很难得。

36氪：为什么九毛九专门投资餐饮初创品牌？

08、09年购物中心兴起，给餐饮业带了一定的推动，有品牌意识的餐饮有了成长的土壤。同时麦肯这么多年培养了一批人才，再加上越来越多跨界人才进入餐饮行业，现在创立一个新品牌比以往容易很多。以前老字号有价值是因为信息传播慢，一个客人只能传播几个客人；但现在一个新品牌如果不错，能得到很快速的传播。

但是从另一方面讲，这些新餐饮品牌、新餐饮人缺少沉淀，缺少配套资源。他们懂年轻人，懂品牌，而我们懂行业，有资源，两者结合就能助力新品牌的成长。说实话项目摆在那里，我们的资源业摆在那里，不结合就是一种浪费，社会需要这样的连接。

36氪：九毛九具体会提供什么样的资源支持呢？

首先，我们自己踩过许多坑，最大的资源就是帮企业少走弯路；第二，九毛九使用的是中餐化、改良过的麦肯系统，被投企业可以直接使用这套管理体系；第三，九毛九能带来供应链资源；第四，九毛九业能在未来帮助资本对接，因为我们投的案子多了，资本也会向我们靠拢。

其实很多初创餐饮企业，资本一开始不会注意到，但因为我们经验丰富，能在很早就发掘。在我们的帮助下企业发展到一定体量，就能更好的进行下一轮融资。比如遇见小面我们投资之后，后来就得到了弘毅的投资。

36氪：那你们挑选品牌的标准是什么？

首先最好是年轻人，要非常懂年轻人。懂得年轻人的喜好和文化。第二是要做得比较轻，容易规模化复制。

另外最好是广州的品牌。这里面有两个原因，一个是广州的餐饮这些年发展不如其他地区，甚至不如深圳，我们很希望看到广州餐饮品牌崛起；另外也是因为我们公司在广州，方便我们投后管理。

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