怎么炒出最好吃的空心菜？

我发现大火快炒的蒜蓉空心菜只用盐味精的话，总不能炒出理想的效果。请教各位老湿

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蕹菜又叫空心菜，梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜，前者粗，后者细。

把水蕹菜用滚水炖熟，淋上腐乳酱和辣椒丝，就那么拌来吃，已是非常美味的一道菜。在一般的云吞面档就能吃到。如果不爱腐乳，淋上蚝油是最普通的吃法。

我最拿手的一道汤也用蕹菜，买最鲜美的小江鱼（最好是马来西亚产的），本身很干净，但也在滚水中泡它一泡，捞起放进锅中煮，加大量的生蒜，滚个三四分钟，江鱼和大蒜味都出来时，放进蕹菜，即熄火，余温会将蕹菜灼熟。江鱼本身有咸味，嫌不够咸再加几滴鱼露，简单得很。

蕹菜很粗生，尤其适合南洋天气，大量供应之余，做法也千变万化。

鱿鱼蕹菜是我最爱吃的，小贩把发开的鱿鱼和蕹菜灼熟，放在碟上，淋上沙嗲酱或红色的甜酱，即能上桌。肚饿时加一撮米粉，米粉被甜酱染得红红地，也能饱人，要豪华可加血淋淋的蚶子，百食不厌。

把虾米舂碎爆香，加辣椒酱和沙嗲酱，就是所谓的马拉盏。用马拉盏来炒蕹菜，就叫「马来风光」。常在星马被迫吃二三流的粤菜，这时叫一碟「马来风光」，其他甚么菜都不碰，亦满足矣。

泰国人炒的多数是乾蕹菜，用她们独特小蒜头爆香后，蕹菜入镬，猛火兜两下，放点虾酱，即能上桌。蕹菜炒后缩成一团，这边的大排挡师傅用力一扔越过电线，那一边的侍应用碟子去接，准得出奇，非亲眼看过不相信，叫「飞天蕹菜」。

很奇怪，蔬菜用猪油来炒，才更香更好吃。只有蕹菜是例外，蕹菜可以配合粟米油、花生油，一样那么好吃。

不过，先把肥腩挤出油来，再爆香干葱，冷却后变成一团白色，中间渗着略焦的乾葱；灼熟了蕹菜之后，舀一大汤匙猪油放在热腾腾的蕹菜上，看着凝固的猪油膏慢慢溶化，渗透蕹菜的每一瓣叶子，这时抬头叫仙人，他们即刻飞出和你抢着吃，这才是真正的飞天蕹菜。

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【不诌菜谱】空心菜纤维含量高，淀粉含量低，即使红油凉拌吃着也觉得寡。用荤油混着素油炒才最能带出镬气。蒜是必须的，锅一定要炝够才能激发空心菜本身的味道，但不一定要做蒜蓉口儿的，广东的腐乳通菜也是一绝，其中蒜只是提味之用。

广东饭馆里管“空心菜”叫“通菜”，通菜和彩椒是一对cp，配在一起既好看又好吃，菜名叫“椒丝腐乳通菜”。这道菜用料简单，极易上手，做个一两次就能达到“看着很不错”的程度，但是细节上难以把控。

通菜500克洗净后拦腰一斩，把菜叶和菜梗分开。菜梗用滚水汆烫半分钟后立马捞起放冰水降温，以维持脆爽的口感。控干水分。

彩椒两个（任意颜色皆可）剖开后菜刀贴内壁环切（污）去芯，铺展于菜板上切2mm左右宽度均匀的丝。

四粒大蒜快刀切碎，南乳（广式腐乳）一块半用少许水均匀调开。

炒锅冒白烟之后倒入两大勺花生油，放入两指甲盖儿大小的猪油块或者是肥膘肉。

猪油块全都化开之后倒入切好的蒜末儿煸香（不需要炸成金黄色）。

香气一起，立马倒入彩椒丝过油，五秒后倒入事先调好的腐乳汁，迅速搅动锅内食材。使其混合均匀。

这时候放入之前控水完毕的菜梗和菜叶，盖上锅盖十五秒之后翻炒十五秒，撒盐（少量）撒糖（适量），咸淡适宜后立马关火出锅。

之前和老粤菜师傅讨论这道菜，想做好的要诀就是要闷那么十五秒锅，让通菜出水的同时被“炝一下”，可惜很多人并不懂这个小技巧～

潮汕人前来怒答！！炒空心菜！免下味精盐！

鼎烧热！下猪油！油热下蒜头（蒜头要拍一下）！爆香之后下菜！！！鼎可以轻微翻动！→_→很多人手贱喜欢学电视电影不停翻锅！这要是让我老师看到一定要敲你的头！翻多了会变黑！！回来说菜！菜出水之后就可以下普宁豆酱！或者鱼露！5秒后出锅！炒空心菜越快越好！（特指家庭）有条件的话保持在1分钟之内！

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