每一份拌面蒸饺馄饨汤背后，都隐藏着沙县小吃赶超肯德基的心

编者按：本文来自微信公众号“零售老板内参”（ID：lslb168），作者：房煜；36氪经授权发布。

听说沙县小吃开进了北京CBD ，《零售老板内参》记者兴冲冲的想去尝个鲜 ，特别是想去尝一下那里的58元的西红柿龙利鱼。在沙县小吃吃龙利鱼，想想看是一种什么感觉？

上周六中午，来到店里，环境确实高大上了不少，拿起菜单一问，龙利鱼没有了，看到菜单上有十几个热菜，又点了两个，点菜台的大哥抱歉的说：还是没有！

这位大哥还抱歉的解释，周末人少，料备的不齐，卖完就没有了，我们主要是工作日人比较多。没办法，只好改吃沙县小吃经典的蒸饺。

蒸饺以及其他小吃端上来以后，味道确实不错，只是，大哥在一旁打起了电话，大概是抱怨配送的没有及时到，并强调，按照公司规定，是送货的责任，不是他这边没有提要求。笔者注意到，这家沙县小吃， 餐台上写着“沙县小吃集团”。这里其实有个很大的玄机。

沙县小吃是个有很多谜团的存在。别的不说，就说一点。一般行业协会或者研究机构统计中国餐饮企业的排名，规模上一般公认门店最多的是肯德基中国（过去叫百胜中国）。可是，全国的沙县小吃有多少家？2015年底，根据沙县小吃行业协会当地的统计数字，全国正宗的沙县小吃就有2万多家！到了2017年9月，媒体一说6万多家，一说8万多家。

无论取哪个值，沙县小吃门店数都远超肯德基（2017年第二季度，肯德基中国门店数为5301家），是真正的规模之王（如果哪位读者知道可统计数字有超过沙县小吃的餐饮品牌，请指正）。

但是，行业里一般认为肯德基是第一，也没错。因为，有品牌成规模的连锁餐饮企业，肯德基就是第一。为什么?因为，沙县小吃这个品牌是统一的，但是却没有“连锁”，大多数正宗的沙县小吃，也没有纳入公司化运作，前文提到的“沙县小吃集团”这样具有法律意义的独立法人实体，目前并不是能代表“沙县小吃”的连锁机构。换句话说，6万多家沙县小吃，绝大多数都是各自为战。

从某种程度上，沙县小吃的存在，是反现代企业管理学的存在。沙县小吃各自为战，但又不是一盘散沙。否则在门槛很低的餐饮行业，早就应该被复制或者因为食品安全问题灰飞烟灭，也不会成为中国第一小吃。

这一切究竟是怎么回事，《零售老板内参》分析给你听。

1、沙县小吃秘籍：无组织，有纪律

如果要概况沙县小吃这种四散天涯，又能藕断丝连的组织形式，我觉得只能用六个字概况：无组织，有纪律。 

“无组织，有纪律”这个提法实际上来自银泰商业CEO陈晓东先生，在采访交流时谈到企业管理的问题。陈晓东先生表示，他自己就是学企业管理出身的。但是一旦管理者有了“管人”的执念，就错了，他甚至认为，互联网时代未来的企业形态，也是银泰努力打造的，就是“无组织，有纪律”。

当然，沙县小吃的无组织、有纪律和银泰商业的含义并不一样，这里只是借用一下。 

根据各方资料及《零售老板内参》记者了解到的情况，沙县小吃的无组织、有纪律，有以下几个特征：

一、沙县小吃这个品牌由沙县当地的沙县小吃办统一授权，但是沙县小吃办，是一个行政单位，而不是一个商业机构。 

二、沙县小吃早期的开店者，都是沙县当地人或者族亲，原则上，沙县小吃不接受外地人。

2006年，沙县政府还提出了建立“一乡一城一组织”的策略，提出一个乡镇要负责在业主相对比较集中的城市，建立一个管理组织，这也是后来各地联络处的雏形。由于帮带关系，在同一个城市，开沙县小吃的人很多都来自一个地方。于是沙县根据各乡镇业主分布全国的特点，对全国的地盘进行了瓜分，比如夏茂镇就负责北京联络处、西安联络处、杭州联络处。 

三、虽然没有公司实体对于多数沙县小吃进行统一的管理，但是在两件事上，沙县小吃有着严格的“纪律性”。

第一，所有开沙县小吃的人，都要经过当地培训班的培训，培训的目的主要是让他们学会做地道的沙县小吃，这样，无论他们去哪里开店，味道都是差不多的。 

沙县非常注重对业主们的培训，不仅在沙县当地办了沙县小吃培训班，传授手艺。对于已经外出开店的业主们，这种继续的培训和学习也没有停止。而且这些培训，都是非常针对实战的，就是怎么开店，怎么做生意。培训的内容尽量讲一些共性的问题，比如做小吃的技能啊、食品安全该注意哪些事情，等等。很实用。

第二，所有的沙县小吃门店，原材料必须从统一的工厂进货。 

2010年以后，为了把沙县小吃做大做强，沙县政府提出了口号：“哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心”这句话在沙县当地广为流传。因为，沙县小吃口味独特的背后，也与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮，要选用特殊的面粉，进行“手工”制作，拌面的调料呢，则有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

（以上内容引自《中国企业家》杂志相关报道。）

当然，关于沙县小吃还有其他一些特点，但是最核心的，就是这三点。非公司化运作；靠血缘地域抱团；统一培训，统一进货。

中国商帮众多，每个商帮都很抱团，但是像沙县小吃这样的组织形式，坦白说，除了武侠小说中存在的丐帮，恐怕没有其他那种“组织形式”能够类比（说丐帮没有贬义）。 

相对于现代企业制度，沙县的组织形式中最有争议的大概就是血亲这一点，这比家族企业还家族企业。《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）记者曾经听过一个真实的段子，有个外地小伙子想去沙县学沙县小吃，不让学，交钱也不让进。后来，这位小伙子娶了一位当地的女孩做太太，才加入了沙县小吃的大军。

这是近亲繁殖吗？但是《零售老板内参》记者了解到，当地人不这么看。

就是因为沙县小吃这个“品牌”有着极强的地域色彩，因此这种血亲与身份的强绑定，形成了一种骨子里的“荣辱与共，与沙县小吃共存亡”的DNA。有沙县小吃的店主介绍说，他们开店，都是同族人抱团开店，哪里有机会就都会过去，一起开店，如果有一个人出了食品安全问题，所有的沙县小吃都会没有人吃。一荣俱荣，一损俱损。所以，他们会自己注意门店卫生，自己主动从指定的工厂进货。 

如果非要把沙县小吃的形态理论化，可以这样说：在沙县小吃的管理体系中，存在三层管理：

第一层是产品的管理，这和其他成规模的餐饮企业无异，都是统一供应链配送；

第二层是门店的管理也可以说是人的管理，这一层管理沙县小吃实际上是一种“自治”，非常罕见的店主自我约束、自我管理；

第三层面才是品牌和商誉的管理，这又靠的是看似无形的血亲和地域乃至商帮文化来约束。

也正因为如此，沙县小吃极其痛恨哪些冒牌货。一位沙县小吃店主甚至提出一个判断标准，凡是有盖浇饭的沙县小吃，都是假的。在传统的沙县小吃中，确实是不存在炒菜的。一般来说，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐（前几种的组合）和卤味是沙县小吃店常见的六大品类。 

那么，有龙利鱼的、开在北京CBD的沙县小吃旗舰店又是怎么回事？

2、沙县小吃集团：官方的标准化升级

为了解释清楚这个问题，我们先要解释一下沙县小吃沿革的来龙去脉。 

前面说了，沙县小吃与众不同的是，一直是政府在做幕后推手，媒体口中的“沙县小吃办”，其实是“沙县小吃同业公会”和“沙县小吃产业发展领导小组办公室”的统称。 

早在，2008年，沙县当地政府就成立了沙县小吃集团。沙县小吃集团母子公司注册资本总额为3000万元，主要从事沙县小吃产业发展的规划和管理、沙县小吃文化城国有资产的经营和管理、沙县小吃文化旅游资源的投资。在关于小吃集团的材料中写着：“（沙县小吃）不仅破解了‘三农’难题，并以此带动沙县各项事业的发展，成效显著，得到中央、省、市领导及专家们的肯定与支持。至2011年，沙县小吃呈爆炸式增长，沙县政府决定将其整合上市。” 

沙县这么土的小吃也能上市吗？说到整合上市，其实并不为过，毕竟，一年40亿到60亿的销售额，在整个中国餐饮界也数得着，关键是如何聚沙成塔，将这些习惯了游击战的小吃小分队变成正规军。

客观的说，“沙县小吃集团”在整个沙县小吃大军中，属于少数派。很多我们见到的街头正宗的沙县小吃，并没有加入这个集团。根据媒体2015年报道：因为沙县小吃集团希望像正规连锁餐饮集团一样，推进经营标准化工作，在各地培育沙县小吃标准店、示范店。不过并非所有沙县小吃从业者都愿意进行这样的尝试。资料显示，在当时全国2万多家沙县小吃店中，标准示范店仅有3600家。

如果按照三万家估算沙县小吃的总门店数，那么3000多家示范门店仅仅占十分之一。不过就，即使如此，这个数据也已经在接近肯德基在中国的门店数量（2016年初，肯德基门店大约4700家）。 

更重要的压力或者来自合作伙伴。2015年8月，沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，根据规划，沙县小吃集团拟在3年内整合6000家，5年内新增发展4000家沙县小吃终端，让小吃业主全部入股，实现年营业收入500亿元，最终将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。

这无疑是一个宏大的目标。所以后来媒体也看到，沙县小吃开始变脸，比如有媒体看到有沙县小吃“轻食馆”的出现，如今人们在CBD看到的沙县小吃门店，也应是这一系列变化的一部分。

另根据媒体报道，2016年底，雏鹰农牧与沙县小吃集团等各相关方进一步签订投资合作协议，投资金额合计不少于1.35亿元。在此基础上，沙县小吃集团计划“整合全国的沙县小吃”。但是，过去10年沙县小吃集团都没有完成的任务，在资本的推动下就可以改变吗？

沙县小吃集团过去是“少数派”，原因不是钱的原因，而是沙县小吃本身的发展逻辑导致。如果要“收编”全国的6万多家沙县小吃，别的不说，将他们一一找到、核实、谈判，就是一个超级浩大的工程。可执行的可能性有多少？

所以 ，《零售老板内参》倾向认为，

与其说这家店意味着沙县小吃要告别低端化，倒不如说，这家店更多的意味着沙县小吃可能出现了两种力量的分野，一部分沙县小吃继续打游击战，另一部分则在沙县小吃集团的带领下，开始走向规范化餐饮之路。 

沙县小吃这20年来的发展，政府的指导、规范、以及开明的态度功不可没。可是，原本颠覆了管理学教科书、靠自然生长的力量长成今天模样的沙县小吃，开始回到学院派的路数去做企业、搞连锁，这是会让沙县小吃真正基业长青，还是会失掉原来的特色？我们都无法预知答案。

最后，还是衷心祝愿这个有着浓厚中国特色的小吃发展越来越好，下次别忘了周末多备几条龙利鱼。

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