家用咖啡手册（番外） | 低因咖啡是怎么回事？

我们喝咖啡，一般用的都是咖啡因含量正常的咖啡豆。不过也有一些人对咖啡因极度敏感，可能摄入一些些就精神亢奋，无法入睡。还有人会伴有心悸、心跳加快的情况，但因为需要提神，也不得不喝。

因此为了不耽误自己晚上的睡眠质量，降低不适感就要降低咖啡因的摄入量。也由此，有了低因咖啡的诉求。

脱因咖啡（Decaffinated Coffee）

我们常说的低因咖啡，严格来说应该叫脱因咖啡，它的英文为 Decafe。如果叫无因咖啡是不对的，因为目前的技术来讲，没办法把咖啡因 100% 去除。

之前讲到过，Arabica 的咖啡因含量一般在 0.9% - 1.4% 左右；Robusta 的咖啡因含量一般在 1.7% - 3.0% 左右。而低因咖啡与普通咖啡豆相比，约有 97% 的咖啡因会在生产过程中被移除。

低因咖啡怎么来的？

1903 年，德国商人路德维希·罗塞利乌斯 （Ludwig Roselius） 及其同事发明了第一个商业上成功的脱咖啡因工艺，当时罗塞利乌斯无意间看到一批被海水浸泡的咖啡生豆，它们的咖啡因含量变的非常低，但并没有损失什么风味。1906 年这个脱因工艺获得专利，专利主要是用各种酸或碱蒸煮咖啡豆，然后使用苯作为溶剂去除咖啡因。 以这种方式脱咖啡因的咖啡在欧洲大部分地区以 Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft（咖啡贸易公司）的公司名称作为 Kaffee HAG 出售，在法国以 Café Sanka 出售，后来在美国以 Sanka 品牌咖啡出售。Café HAG 和 Sanka 现在是卡夫食品的全球品牌。

现有的方法几乎都是以同样的方式为基础，先将咖啡生豆浸泡清洗，通常是使用水、有机溶剂或二氧化碳等，在浸泡的过程中使咖啡因溶解，进而与其他物质结合析出，最后产生脱因的咖啡豆，再进行烘焙。

由上至下：正常咖啡生豆、瑞士水处理法、二氧化碳处理法

主流的脱因方法有：溶剂萃取法、瑞士水处理法、二氧化碳萃取法。

溶剂萃取法

在科学家尚未清楚了解各种溶剂对人体的影响，因此许多现在认为对健康有疑虑或有致癌风险的溶剂都曾被厂商拿来萃取咖啡因，包括苯、氯仿与四氯化碳等。不过最常见的萃取溶剂还是二氯甲烷和乙酸乙酯。

根据处理步骤的不同，溶剂萃取法可分成「直接溶剂萃取法」和「间接溶剂萃取法」两种。由于咖啡因在豆子内和绿原酸（Chlorogenic acid, CGA）结合，因此在开始萃取前，需先将干燥的咖啡豆吸饱水份使两者分离，才能有效地将咖啡因分子溶出。

直接萃取法

直接将干燥的生咖啡豆以水蒸气蒸煮湿透，再将生豆浸泡在溶剂中，待溶出咖啡因后再取出并加热，使溶剂和水分挥发掉。

间接萃取法

将生豆放入热水中煮，溶出咖啡因和各种气味分子，煮咖啡豆的水再另外与溶剂充分混合，让咖啡因溶入溶剂中，去除溶剂后再用剩下的水冲洗生豆好让气味分子能再度回到豆子中，最后再沥出、烘干。

说到咖啡因萃取溶剂，二氯甲烷在 20 世纪 70 年代前可以说称霸了低因咖啡产业，是公认最好用的溶剂。除了萃取成效相当不错之外，其无色、沸点 39.6℃ 、容易挥发，又不易燃烧的特性，使得制程相当有效且安全。

美国食品和药物管理局，将去咖啡因中的二氯甲烷含量限制在百万分之十（0.001%）。后来经研究发现，长期接触二氯甲烷被怀疑会增加致癌风险，因此使用这种溶剂存在一些隐患。

二氯甲烷退出历史舞台后，取而代之的是乙酸乙酯。乙酸乙酯会在自然界中自然生成，许多水果本身就含有一定比例，也因此较无安全性疑虑。1982 年，美国食品药物管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）许可乙酸乙酯用于去除咖啡因，不过也由于许多食物都含有乙酸乙酯，无法直接探讨它对健康的影响，因此并没有明确规定残留的许可标准。

超临界二氧化碳萃取法（Supercritical CO2 process）

二氧化碳（CO₂）法是一种比较新的萃取方法。它是由 Max Plank 研究所的科学家库尔特·佐塞尔（Kurt Zosel）开发的，使用液态二氧化碳代替化学溶剂。它选择性地作用于咖啡因，也就是说，它只释放生物碱，而不释放其他东西。

在二氧化碳脱咖啡因的过程中，用水浸泡的咖啡豆被放在一个称为提取容器的不锈钢容器中。然后，将萃取器密封，以 300 大气压将液态二氧化碳注入咖啡中，以提取咖啡因。

超临界二氧化碳脱因法，图：traidcraft

二氧化碳作为溶剂从咖啡豆中溶解和吸收咖啡因，留下了较大分子的风味成分。然后，含有咖啡因的二氧化碳被转移到另一个称为吸收腔的容器中。在这里，压力被释放，二氧化碳返回到气态，留下咖啡因。不含咖啡因的二氧化碳气体被泵回到加压容器中重复使用。这个过程持续 8 - 12 小时，即可将生豆中的咖啡因含量降到约 0.08％。

使用二氧化碳超临界流体的好处，是它的物理性质介于液态和气态之间，黏度接近气体，因此输送时消耗的能量则比输送液体时低；而它的密度接近液体，因此单位时间内可输送比气体更多的溶剂分子。由于几乎只溶出咖啡因，可以保留更多气味分子在生豆中，且只要回到常温常压下，二氧化碳就会变回气态逸散掉，比前述溶剂更加安全。

这种方法没有什么别的问题，主要是成本太高，普及率不高。

瑞士水處理法（Swiss Water）

从咖啡中去除咖啡因的另一种方法是瑞士水工艺。这种工艺不使用有机溶剂，只用水对咖啡豆进行脱咖啡因处理。这项技术于 1933 年在瑞士研发成功；并于 1980 年由 Coffex S.A. 成功商业化。瑞士水工艺随后于 1988 年由不列颠哥伦比亚省本那比的瑞士水低咖啡因咖啡公司引进。

瑞士水脱因方法的关键在于 Green Coffee Extract（GCE 咖啡生豆提取物）作为咖啡因提取机制。

可以简单的理解为：保留咖啡风味物质但去除咖啡因的液体。

利用咖啡因水溶性的特性，将咖啡豆先泡入温水，待咖啡因与其他成分溶入水中后，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接着再将不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，让咖啡豆重新吸收流失的成分，再将咖啡豆脱水干燥。

这种方式没有使用任何有机溶剂萃取咖啡因，但缺点是，即使让咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍会影响咖啡豆的风味。

目前市面上较为主流的低因咖啡都是这种水洗法。而且大部分都是哥伦比亚咖啡豆。

天然低因咖啡种

在波旁家族中，有一个特殊的存在——「尖身波旁」。

1810 年的时候，被留尼汪岛（以前的波旁岛）的咖啡农雷洛伊所发现。尖身波旁（Bourbon Pointu）还有另外两个名字：劳瑞那（Laurina）、李霍伊（Leroy），但都不如尖身波旁来得响亮。

之所以称为尖身波旁，是因为豆形狭长，两端是尖的，而原生种波旁则豆体较短，轮廓略似椭圆形。

而它最大的不同，是因为它是纯天然的低因咖啡。它的咖啡因含量仅有 0.6%。但比人工干预的低因咖啡相比，有阿拉比卡种全部的风味，会比人工脱因的咖啡口感更佳圆润，风味更足。

关于一些关于咖啡因含量的问题

前边也说过了，咖啡因含量是根据品种先天确定的。在萃取阶段，咖啡在有限的时间内能萃取出的咖啡因也有限。可以肯定的是，咖啡在长期萃取时，咖啡因含量才会有上升。

另外，很多人说深烘豆喝了以后，会出现心跳过快、亢奋、心悸的表现，认为深烘豆子的咖啡因含量比浅烘的多。这肯定是错误的，咖啡因的熔点在 235 - 238 ℃，但咖啡豆烘焙的温度基本在 235℃ 附近，基本不会出现咖啡因熔解的情况。所以基本可以理解为你的心理作用。

而不同萃取形式咖啡因含量会有一些不同，这里仅供参考：

类型	粉量	萃取时间	出液量	咖啡因含量
Espresso	20g	30秒左右	40g	约100mg
手冲咖啡	15g	2分钟	195ml	约90mg
冰滴咖啡	20g	8小时	200ml	135mg
冷萃咖啡	20	12小时	200ml	140mg
挂耳咖啡	10g		120ml	约50mg
AGF速溶	2g		140 -180ml	64mg

以上这个数值仅供参考，咖啡因的含量主要还是根据过水时间以及萃取率的变化跟着变化。如果要公式化，可以按照下面的公式简单计算一下：

计算方法：（咖啡豆种咖啡因含量 x 咖啡粉量） x 1000 = 一杯咖啡含有多少（mg）咖啡因

假设按照阿拉比卡种平均 1.3% 的咖啡因含量计算，可得咖啡因含量大致为：（1.3%*10g）*1000 =130mg

低因咖啡产品

低因咖啡虽然能在咖啡馆买到，但不是每家店都有而且价格也不便宜，还是自己买来喝最划算。

低因产品与正常的咖啡产品品类基本一样：挂耳咖啡、速溶咖啡、咖啡豆、咖啡胶囊。

不过有一款特别的产品，叫做「易理包」，你可以把它理解成意式咖啡机用的胶囊。

目前这种「易理包」主要适配的是 44 - 45mm 的手柄，这个要注意下自己的机器是否匹配。另外，为了更好的满足粉碗内的萃取压力，会有一个专用的萃取粉碗，你需要换上才能正确萃取。

「易理包」普遍的粉量是 7.3g 左右，意式萃取还是建议 1 : 1.5 - 1.8。如果制作美式或奶咖，浓缩跟水（奶）的比例建议不超过 1 : 8。

如果你的咖啡机不适配，但又觉得这玩意儿非常方面，可以在平台搜索「易理包咖啡机」，首推 illy 家的机器，并且 illy 自己就出很多种烘焙度的「易理包」也算方便。

这东西的好处跟咖啡胶囊一样，不用单独购买磨豆机，省却了很多操作步骤。而且胶囊普遍 5g 粉，它有 7.3g 粉，浓度上比较占优势。

如果感兴趣这类小众机器的话，可以购入来试试吗，不过这种机器真的不推荐做奶咖，如果要做奶咖，建议直接用微波炉加热牛奶倒入就行了。

总体来说，低因咖啡在一定程度上肯定会影响咖啡的风味和口感。这个是为了咖啡因的摄入量做的妥协，但是如果你考虑咖啡因摄入了，那生活中还有很多带咖啡因的饮品和食物还是也同时注意的好。

另外，低因咖啡属于一个小众中的小众需求，反正我开店或者工作的那些日子，需要低因咖啡的客人非常少。因此现在很少有独立的或精品连锁会特别准备低因咖啡，现在只能在传统大型连锁见到了。如果对低因咖啡有诉求，还是自己准备吧。

前文回顾