私が初めてタイに行ったときに頭の中にあったのは、たった1つ、カオニャオ・マムアンのことだけでした。最高に美味しいタイ産マンゴーともち米のデザートとしてご存じかもしれません。ジューシーなトロピカルマンゴーにココナッツミルクを染み込ませたもち米を合わせ、その上に炒った緑豆やゴマを散らしてほんの少しカリカリ感が加わり、魔法がかかったようなおいしさです。

その休暇中、レストランやデリバリー、屋台でたくさんのタイ料理を食べました。私がよく知っているパッタイ（タイ風焼きそば）、イエロー／グリーンカレー、ソムタム（青パパイヤのピリ辛サラダ）、ゲーン・マッサマン（マッサマンカレー）や、国境を越えて世界中のタイ料理のメニューに載っているおかげで名前だけは知っている料理などです。

しかし、何度も訪れるうちに、おなじみの食材を使ったおなじみの料理に固執することで、いかに自分の体験を欺いてきたかを思い知りました。これはどこに行っても、また新しい文化や言語に直面する時はいつでも、ほとんど当てはまることなのです。慣れ親しんだ領域から一歩踏み出し、新しさに身を投じるのは、なかなか勇気がいることです。私が不安を乗り越え、ほとんど読めないメニューを見ながら、おいしそうな料理を指差して注文するようになるまでには時間がかかりました。

その後、タイ料理が世界中で愛される理由である、味（辛味、酸味、塩味、甘味、苦味）、食感（歯ごたえ、柔らかさ、もっちり感、サクサク感）、風味（魚介類、ハーブ、コク、あっさり感）のバランスの良さを堪能するのに時間はかかりませんでした。

私のように、慣れ親しんだものに固執しないでください。次に「微笑みの国」に行くときは、その先へと進んでみてください。

この発見の旅への近道のために、私たちはタイの革新的なシェフお二人から大変特別なご協力をいただきました。トン・ティティッ・タッサナーカチョン・シェフとヌム・ウィラワット・トリヤセナワットシェフです。

数々の賞を受賞しているトン・シェフは、タイのエキサイティングなフードシーンにおける若きスターとして急浮上しました。彼はバンコクの『Le Du（ル・ドゥ）』と『NUSARA（ヌサラー）』のシェフであり、2023年の「アジアのベストレストラン50」で1位と3位を獲得しています。彼はタイ料理の認識そのものを変え、安い屋台料理やテイクアウトという概念を取り払い、高級料理の高みへと昇華させました。彼のテイスティング・メニューは、タイの素晴らしい農作物の恵みと、何世紀にもわたって受け継がれてきた料理の技法を特徴としています。

2023 年の「アジアのベストレストラン 50 」でトップに輝いた『ル・ドゥ』のトン・シェフは、タイ料理が単なる「安っぽい屋台料理」ではないことを世界に示したいと考えています。

今回のリスト作成にご協力いただいたもう一人のスターは、2014年に故郷のタイ東北部ウドーンターニーに画期的なレストラン『Samuay & Sons（サムエイ＆サンズ）』をオープンしたヌム・シェフです。彼はここで、採集した食材を高級料理店での食事に仕立て上げ、国内で急速に広まりつつある「Farm to Table（農場から食卓へ）運動」を支持しています。

ヌム・シェフの目標は、イサーン地方の郷土食文化を守り、代表し、その料理を世界的に高めることです。

シェフ2人は、タイで食べるべきもののリストに必ず入れるべき5つの料理を挙げてくれました。

1) カオソーイ

Image Courtesy of Tourism Authority of Thailand

カオソーイはタイ北部発祥の、濃厚でクリーミー、少しスパイシーな黄色いココナッツスープをベースにした料理で、様々な地域から取り入れた要素が組み合わさった、実に素晴らしい一品です。レッドカレーペーストとココナッツスープが混ざり合い、スパイスが美味しく滑らかに効いています。「これは世界で最もおいしいカレーヌードルのひとつだと思いますので、タイを訪れる方は誰でも、この素晴らしくスパイシーでクリーミーな牛肉たっぷりのカオソーイを試してみるべきです」とトン・シェフは言います。

牛肉の代わりに鶏肉や豚肉を使うこともあります。ソフトな平たい卵麺とカレーの上には、カリカリに揚げた麺と刻んだコリアンダーをひと掴みトッピング。この心が安らぐ一品には、ライムのくし形切り、キャベツのピクルス、エシャロット、唐辛子などの調味料が添えられます。箸と大きなスープ用スプーンを使い、大きな音を立ててすすりながら食べるのが最高です。

2) ラープ

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トン・シェフによると、「これはいわゆる東洋風のサラダで、 牛ひき肉、豚ひき肉、あるいは鴨肉を使用」し、ラルブ、ラーブ、ラープ、あるいはラップなどと呼ばれています。トン・シェフの好きな呼び方は、ラープです。これらはすべて、塩味と酸味のきいた肉サラダを指し、ラオス、ミャンマー、中国南西部にもそのバリエーションがあります。最もポピュラーなのは、タイ東北部イサーン地方の「ラープ・イサーン」です。

「イサーン地方としても知られる東北地方は、タイの隠れた宝石だと思っています」と語るヌム・シェフは、イサーン料理の第一人者であるだけでなく、世界の料理地図にもその名を刻んでいます。ラープは、単にハーブの爽やかさ、乾燥唐辛子の辛さ、ライム果汁の酸味で美味しい料理というだけでなく、この地域の文化やコミュニティの重要な一部でもあります。

「昔は、地元の人たちが儀式を行うときは、いつもみんなで集まって、鼻から尻尾まで全てを食べるという考えのもと、料理を作っていました」と語るヌム・シェフ。「豚や牛の命を奪うことは、村人全員が食べるのに十分な食料を儀式で確保するための活動の一環です。ラープでは、肉をミンチにして新鮮なハーブと混ぜます。肉をミンチにすることで、大人数でも食べられる量に増やすことができます」。

3) クイジャップ

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トン・シェフによると、「クイジャップはタイ風中華料理で、巻いた米麺に、さまざまな種類の豚の内臓（腸、レバー、バラ、肺などあらゆるもの）を入れたものです」。屋台などでは、胡椒スープ麺として売られていることもあり、かなりコショウの効いた料理であることがわかります。

この料理は、地元の人が勧める屋台で食べるのが一番美味しいでしょう。ですので、地元の人に絶対に聞いて回ってください。「私たちはたいてい朝食や昼食、あるいは夜遅くに食べるのですが、バンコクのチャイナタウンで食べることができます。超美味ですし、私にとっては癒しの一品です」。どうです？試してみないとわかりませんよ。

4) タイ風フライドチキン

タイ風フライドチキンが「一番美味しいフライドチキン」だという人も。写真提供：ヌム・シェフ

この「一番」という言葉は非常に主観的なもので、それを証明する尺度がないことも多いのですが、オンラインでサクッと調査すると、多くの人がタイ風フライドチキンを今まで食べた中で一番おいしいと思っていることがわかります。世界中の何百万人もに愛されている、カリカリ、サクサク、黄金色のドラムスティックを、タイ南部風にアレンジしたものを想像してみてください。

「タイ南部には、あちこちに大きなタイ系イスラム教徒のコミュニティがあります」とヌム・シェフは言います。「彼らはフライドチキンを作るのがとても上手なんです！とてもシンプルに聞こえますが、タイ風フライドチキンには必ず、カリカリのスパイスや、エシャロット、ニンニク、ターメリックなどのハーブが添えられています。地元の人たちは朝、カノムジェンナムヤ（あっさりしたカレースープで食べる米麺や春雨の一種）と大きなかごに入った季節の地元野菜と一緒に朝食として食べます」。

カーネル・サンダース氏、聞いてますか？

5) 南部カニカレー

タイ南部の定番であるこの料理には、スーパーで見かけたことのあるような、あるいは試しに使ったことのあるような、タイのバードアイ唐辛子、ガランガル、レモングラス、カフィアライムといった食材がふんだんに使われています。

「唐辛子のおかげでとてもスパイシーです」と大好きな料理を語るトン・シェフの声からは、その思いがひしひしと伝わってきます。 「クミン、新鮮なハーブ、新鮮な唐辛子がスパイシーかつ香りが豊かで大好きなのです。米麺や米と一緒に食べたり、いろいろな種類の南部野菜と食べることもできます」。

タイ南部には海岸沿いの町が多く、国内でも最高級の新鮮なシーフードが豊富に獲れます。カニがお好きな方は、ぜひお試しください。

6) クイティアオルア

ボートヌードルは、豊かな歴史とともに提供されます。写真提供：ヌム・シェフ

昔からバンコクの運河や川に浮かぶボートで売られていたため、ボートヌードルとも呼ばれるクイティアオルアは、その風味豊かなスープのおかげで全国的に人気のある麺です。ヌム・シェフによると、「少量の米麺に薄切り肉や内臓の煮込みなど、いろいろなものを少しずつ入れて食べます。牛肉か豚肉が選ぶことができます」。

このボートヌードルには、レモングラス、コリアンダー、ガランガル、八角、大豆といったアジアのスープ食材が使われていますが、このスープの隠し味は、牛や豚の血です。これがスープにとろみとコクを与えます。麺が小さな器で提供されても、だまされたとは思わないでください。これはその歴史に沿ったものなのです。もともとボートからお客さんに渡していたので、大きな器では渡しにくかったのでしょう。この歴史トリビアとともに、大きな音を立てながらご賞味ください。

7) ガパオライス

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「タイ人にランチに何を食べたいか尋ねたら、10人中8人はガパオライスと答えると思います」とトン・シェフは笑います。「ガパオライスは何の肉を使っても作れますが、ほとんどは豚肉、鶏肉、牛肉を使います。唐辛子、ニンニク、ホーリーバジルで炒め、オイスターソースと魚醤で味付けします。ご飯の上に目玉焼きをのせて食べるのが一般的です」。

タイ風バジルチキンとしても知られるこの料理は、辛さに強い人向けです。ガパオライスはタイ人にとって、いつでもどこでも手に入り、毎日たくさんの人が手にしているという意味では、パリ人にとってのサンドイッチ、インド人にとってのチャートのようなものになります。「街角のいたるところで、どんなレストランでも食べることができます。まさにタイ風です」。

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