湊湊和趁烧，呷哺呷哺的多品牌策略能走多远？

要问今年较为火热的赛道有哪些，夜宵之中的烧烤赛道应该榜上有名。

不管是盒马推出的“盒马夜肆”，或是麦当劳和肯德基两大巨头纷纷布局的夜宵菜单，都无一例外的显示了夜宵经济的重要性。

近日，呷哺呷哺在其公众号宣布旗下新品牌「趁烧」首家门店在9月24日于上海正式开业。

根据介绍，「趁烧」是一家拥有”烧肉餐厅+酒吧+茶饮站“的一站式餐饮集合店。其菜品包括了「趁烧」逸品牛小排、梦幻厚切牛舌、「趁烧」哞哞烧肉组合等特色烤肉，海盐青梅等特色啤酒以及各色茶饮。

在新品牌的影响催化之下，呷哺呷哺的股价迎来了大幅上涨。近一个月，呷哺呷哺的股价已经上涨60%。

“客单价250元，三年要开出100家店”，呷哺呷哺的野心并不小。在打造湊湊火锅之后，呷哺呷哺也需要另一个爆发点来支持集团继续发展。

01 呷哺呷哺，连锁火锅第一股

“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿。”

作为中国连锁火锅第一股，呷哺呷哺可谓是抢占了许多个先机。

呷哺呷哺于2014年登陆港交所，截至今日，呷哺呷哺的股价为5.25元港币，市值达57亿元港币。

可惜的是，这个数字距离呷哺呷哺的顶点——26.661元港币，已经很远了。

作为一家主营业务是火锅的企业，呷哺呷哺旗下拥有两个主要火锅品牌：“一人一个小火锅”的“呷哺呷哺”小火锅和高端台式火锅品牌“湊湊”火锅。

根据资料显示，2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿，其中火锅作为最大的一个板块，产值已经将近万亿，达到9500亿元。

呷哺呷哺和湊湊两个火锅品牌，很好地分化了目前市场上的两种消费者，可以说，呷哺呷哺以这种形式的划分，将想一个人品尝火锅或者是聚餐来选择火锅的消费场景都很好地囊括其中。

虽然餐饮市场大，火锅更是其中最大的一块板块。但是从2020年疫情开始，火锅行业还是受到了较强的冲击。

作为线下消费的重要组成部分，餐饮行业的消减大家都有目共睹。不管是投资人、消费者，老百姓们常说的“某家店又关门了”的现状，确实发生着。

作为呷哺呷哺和海底捞这种火锅行业的巨头，也逃不过关店的大潮。

2021年8月，呷哺呷哺宣布关闭200家门店，2021年11月，海底捞也宣布在年前关闭300家门店。同时，也有许多餐饮巨头在巨大的经济压力之下选择关闭门店来保持现金流。

在疫情反反复复的三年，餐饮业和旅游业、酒店业一样步入寒冬，如今可以说中国已经步入后疫情时代，但是行业所受到的影响依然没有恢复到2020年之前。

根据呷哺呷哺披露的半年报告显示，2022年年中，呷哺呷哺净利润呈现负数，亏损达到3.27亿元港币，同比下降444.82%；营业收入为25.42亿元港币，同比下降31.03%。呷哺呷哺集团表示，今年上半年因为各地疫情影响，呷哺集团旗下门店近60%时间无法进行充分营业。

呷哺呷哺的董事长同时表示，虽然上半年所有餐饮未营业天数加起来有一万多天（每个店每天记一次，为累积数），但下半年若有好转，还是有很大机会可以扭亏为盈。

湊湊火锅的诞生，很大程度上帮助了呷哺呷哺走出小火锅困境。

2016年以来，通过奶茶+火锅的模式一炮而红的湊湊火锅，就已经经过6年成为了呷哺呷哺集团之中的重要组成部分。2022年半年报中，湊湊火锅营收已经将近50%，占据一半的位置。

呷哺的董事长表示，湊湊已经成为集团的第二条高增长线，未来还将继续开店。

02 火锅亏损，烤肉来补

火锅赛道虽然火爆，但也逐渐呈现拥挤的姿态。

近五年，中国火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年，火锅市场的总收入将要达到8501亿元。

庞大的市场之后，许多投资者都看准了火锅赛道进行投资。

2021年6月，“巴奴毛肚火锅”完成超5亿元新一轮融资；8月，重庆火锅品牌周师兄拿到过亿元A轮投资；2022年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资等。

赛道拥挤之后，呷哺呷哺集团宣布向烧烤赛道进发。

从整个餐饮赛道来看，整个市场规模达到4.7万亿元，其中火锅产值约9500亿元，烧烤产值为2700亿元，目前火锅和烧烤已经成为消费者最乐意偏向的餐饮品类。

其中，烧烤与火锅不同，目前还没有形成规模效应。目前的烧烤赛道的特点为多点发展，区域性发展，并未形成全国性的连锁企业。

在新消费浪潮的催化之下，夜宵经济正在蓬勃发展着。

从麦当劳、肯德基纷纷推出夜宵套餐，到盒马等推出大排档夜宵模式，夜宵经济从较为“边缘化”的产物，向产业链进行转变。

根据企查查数据，目前我国烧烤相关的企业总量为85.2万家，现存49.3万家，且目前尚未有头部的大型企业。

呷哺呷哺凭借其优秀的运营模式，选择烧烤赛道进行竞争，是挑战，也同样是机遇。

在湊湊火锅之前，呷哺呷哺小火锅已经面临了许多问题，例如翻桌率下降，客单价上升带来的销售额减少，已经重庆（成都）火锅的火爆，进一步挤压剩余空间等。

选择夜宵经济，选择烧烤赛道，是呷哺呷哺的转型和重要尝试。

根据艾媒咨询数据，2020年夜经济市场规模已经达到了18.7万亿，占2020年社零总销售总额的48.61%。与此同时，2016-2020年，夜经济的复合年增长率达到了11.4%。

在政策推动的大环境之下，2021-2025年，夜经济的整体市场规模将会持续以超过15%的年增长率高速增长。

呷哺集团看到了这次商机，迅速进入烧肉市场，并渴望尽快铺开店面，以达成规模效应。

03 烤肉、炸串、小龙虾，夜经济里的厮杀

一脚踏入烧烤赛道的呷哺呷哺渴望取得第二个类似湊湊火锅一样的胜利。

根据呷哺集团董事长贺光启表示，呷哺的烧烤品牌已经潜心打磨了8年，自己对其非常有信心。

2023年要开出20家门店，2024年起每年要开30家以上的门店，并在未来三年之内达成百店成就。

但值得注意的是，客单价定价在250元，会有像呷哺呷哺和湊湊如此之多的顾客前来光顾吗？要知道呷哺呷哺的人均定价仅为60元，而较为高端的湊湊人均也不过150元。

根据董事长表示，「趁烧」会从一线城市率先铺开。率先进入北上广深的核心商圈，在2024年开始会再向杭州、重庆等新一线城市扩张。

至于产品线，「趁烧」主打烧肉，并且加之在湊湊大获成功的奶茶系列和精酿啤酒等，还有独家推出的含酒精的茶饮特调产品供消费者选择。

偏贵价的日式烧肉，对消费者的吸引力真的如贺光启所想那样吗？这需要时间来给投资者们一个答案。

在此之前，呷哺呷哺需要先做的功课是尽快打出差异化，毕竟烧烤和夜经济赛道之火热，不单单只有呷哺集团一家看得到。

作为连锁酒馆第一股的海伦司，也已经在今年开始布局大排档+小酒馆模式，虽然与呷哺的高端烧肉定位不同，但同属于夜经济的产物，其也在较为下沉的市场经营得如火如荼。

2年开出1000家的夸父炸串也在抢占着夜经济的市场。小门店，低消费的炸串店正在和大排档们一起席卷着消费者的味蕾。

像夸父炸串、海伦司这样的门店，虽然定位不像「趁烧」这般高端，但足够下沉，于是就能拥有足够大的市场。在这一点之上呷哺集团的「趁烧」的高端定位其实是足够明晰的，也和前两者有着明确的差异化。

既然打不过小店，就把店做大做精品。秉持着这样的概念，「趁烧」对门店位置选择，菜品挑选等有着严格的要求，比如要在一楼，有外摆区域，处于年轻人聚集的商业区之中。

呷哺集团表示，目前中国的超一线城市正在快速和国际超一线城市接轨，人们对于吃穿住行的要求不断提高，也越来越能尝试和接受外来的食物。「趁烧」就在这样的背景之下应运而生。

同样做出明确区分的是消费者人群。根据呷哺集团介绍，「趁烧」的目标消费者主要是Z时代年轻人，以90后、95后、00后为主，他们愿意花金钱和时间在舒适的环境中吃夜宵，进行社交和享受舒适的环境。

蓬勃发展的夜经济，将大排档和夜宵之风吹遍了全国各地。不管是深耕三四线城市的区域性烧烤铺，还是目标为超一线城市核心商圈的高端烧烤，都应该拿出更为谨慎也更为勇敢的状态来抢夺市场。

毕竟机遇从不等人。「趁烧」想要成为领头羊，时间已经不多了。

本文来自微信公众号“消费界”（ID：xiaofeijie316），作者：不谷，36氪经授权发布。

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