呷哺呷哺、海底捞两大火锅巨头正艰难求变。

近日，呷哺呷哺与海底捞相继发布了上半年亏损业绩，翻台率、人均消费均出现不同程度下滑。其中，呷哺呷哺亏损2.78亿元，同比扩大459.95%；海底捞净亏损为2.67亿元，盈转亏。

呷哺呷哺与海底捞方面均表示疫情封控暂停堂食，对业绩造成一定影响。虽然两家头部品牌均布局了外卖渠道，但规模有限。

谢谢锅创始人张振纬对记者表示，对于火锅消费而言，外卖与堂食消费是两种截然不同的用餐场景。“一开始火锅外卖，大多的品牌都是尝试把堂食的体验，整体打包带到消费者的家中，但这样的消费频次较低，且年轻消费族群住所大多空间有限。”

这一局限性也导致呷哺呷哺、海底捞无法通过外卖业务弥补门店暂停营业带来的损失。

关店求生，头部火锅品牌陷入业绩困境

今年上半年，呷哺呷哺与海底捞显示出高度一致的业绩表现。

根据最新财报显示，呷哺呷哺集团旗下呷哺呷哺餐厅的销售额由2021年上半年18.67亿元减少43.1%至2022年同期的10.64亿元；凑凑餐厅的销售额由2021年上半年的11.27亿元减少9.1%至2022年同期的10.24亿元。

呷哺呷哺的翻台率由2021年上半年的2.3倍下降至2022年同期的1.9倍，湊湊的翻台率则由2021年的2.6倍下降至1.9倍。

呷哺呷哺集团门店结构调整也在同步进行。上半年，其新开21家门店，其中呷哺呷哺6家、湊湊15家。同时，上半年关闭37家呷哺呷哺餐厅。截至2022年6月底，呷哺集团共经营1008家餐厅，其中呷哺呷哺810家、湊湊198家。

此前，呷哺呷哺曾宣布2022年计划新增156家餐厅，但上半年开店数量仅为21家，距离这一目标仍有一定距离。

受关店等因素影响，呷哺呷哺人力成本大幅下降。财报显示，截至今年6月底，呷哺的员工人数为25355人，而去年同期为30087人，1年内减少近5千人。员工成本也从去年的9.267亿元降至7.541亿元，同比下降18.6%。

与之相似，2022年上半年，海底捞餐厅整体翻台率为2.9次/天，同店翻台率为3.0次/天，累计接待顾客人数1.45亿人次。顾客人均消费2022年当期为109.1元，而2021年同期为107.3元。

报告期内，海底捞新开业18家餐厅，因“啄木鸟计划”关停26家餐厅。截至2022年6月30日，海底捞全球共有1435家海底捞餐厅。而截至2021年6月30日，海底捞门店数量为1597家，2021年7月至2022年6月，新开129家门店及关闭291家门店，即净减少162家门店。

7月份开始，呷哺呷哺、海底捞客流出现明显恢复。据呷哺呷哺介绍，7月份营收比上半年平均水平上涨42%。

海底捞CEO杨利娟表示，从2022年6月份开始，疫情对公司经营的影响持续减轻，公司从组织架构和业务模式上，都适应了消费环境特性的深度变革。中金公司研报指出，暑期旺季海底捞翻台率进一步提升，7月整体翻台率同比恢复约115%。

出海业务能否拯救呷哺呷哺、海底捞？

值得注意的是，虽然呷哺呷哺与海底捞都抛出了关店计划，但海底捞方面表示有意重开相关店铺。

“随着外部疫情的逐渐好转及内部‘啄木鸟计划’取得一定成效，集团计划择机启动‘硬骨头’门店计划，目前在考虑重新启动开业可能性的门店为2021年‘啄木鸟计划’下关停的部分门店。”

但海底捞并未透露具体重开门店的规模，仅表示，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，循序渐进地选择符合重新开业条件的门店。

呷哺呷哺方面也透露了开店计划，下半年将加速完成扩张计划，计划新增门店100家左右。

同时，受疫情影响，海底捞与呷哺呷哺都有意将目光转向出海。年初，呷哺集团曾表示“出海”进程将加快，布局中国台湾、中国澳门、新加坡、马来西亚等地。目前，为支持“南下”发展战略，呷哺集团京沪双总部管理模式已启动。

但从目前来看，呷哺呷哺的出海进程慢于海底捞。

今年7月，海底捞公告显示，其计划分拆海外业务在港交所主板单独上市。7月13日，特海国际向香港联交所递交上市申请，摩根士丹利和华泰国际担任联席保荐人。

公告显示，2019-2021财年，特海国际营收以年复合增长率15.8%增长至3.12亿美元，同时餐厅数量从38家增长至64家。

截至2022年一季度末，特海国际在11个国家经营了97家餐厅，其中大多数57家在东南亚。同时，特海国际净亏损从3300万美元扩大到151亿美元；翻台率从2019财年的4.1倍下降到2021财年的2.1倍，在2022年一季度回升到2.7倍。

招商证券在研报中表示，虽然海底捞不会集资，但考虑到特海正在亏损，在特海实现盈利之前，分拆特海应该会在短期内增厚海底捞的利润。

“目前来看，海外疫情趋于稳定，此时发展海外业务有利于餐饮品牌增厚业绩。虽然国内餐饮市场进入有序恢复，但呷哺呷哺、海底捞仍面临新兴火锅品牌竞争、与消费意愿下降的挑战，短期内业绩压力仍存。”王东明认为。