31度放1小时都不化的雪糕？“硬”气是增稠剂给的？

这两天有条热搜引发了无数人的关注和讨论，说是出现了“不融化”的雪糕，在31度室温下放了一小时，居然还是保持着原样！

是什么样“神奇”的雪糕？能不屈服于炎热的天气，始终保持一颗冷酷的内心呢？

于是，各位网友开始各种竞猜，不乏担心里面是不是放了什么奇奇怪怪的东西。

只是，这“神奇”也不过只是表象而已，你仔细看，它并非没有融化，其实早就变成黏糊糊的一坨了，只是外面的壳子让它的造型没怎么改变而已。

道理要是说穿了其实也很简单，后来这支雪糕的品牌方出来做了解释。

划重点：因为这支雪糕里的固形物含量比较高，水相对就少，所以，就算融化了也不会变成一滩水！

和我们传统认知里的那种，绿豆棒冰化了就变成绿豆汤那完全是两码事。

那么问题来了！

究竟什么是固形物？雪糕里到底有没有增稠剂？该不该添加？安不安全？

到底，什么样的雪糕才是好雪糕？

欢迎来到小wifi之《走进科学》频道！

接下来，是答疑解惑、辟谣时间！咱们要吃得安全、吃得放心，就要多看书、多学习，不能听风就是雨。

因为，真相只有一个！

谣言一：雪糕都是汤汤水水冻起来的，哪里有什么“固形物”！

真相：雪糕里的固形物含量有国家标准，添加的营养成分越多、固形物也会越多。

固形物，顾名思义，和液体相对应，是食品行业的一个技术指标。一个产品的总固形物，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。理论上等同于干物质指标。

雪糕里的固形物，其实就是把水分去掉之后，剩下的那些蒸发不了的东西，那么这些东西都是什么呢？大部分都是属于这款雪糕内含的营养物质。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士特别针对这个问题在其微博上做了解释：“比如奶粉、奶酪、乳蛋白、乳脂、乳糖等等都算总固形物，导致该产品没有化成一滩水的主要原因是总固形物含量较高。”

拿这次“不融化”事件的主角——钟薛高海盐椰椰雪糕来说吧！

从包装上的配料表可以看到，这款雪糕主要的原材料是牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等，按营养成分表蛋白质+脂肪+碳水化合物含量粗略计算的话，这个产品本身固形物的含量，高达40%左右！

那么我们国家的规定是什么样的呢？根据国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%。

可见，这款雪糕的固形物含量要远远大于国家标准。

固形物含量高了，雪糕里的含水量就自然相对低了，和那些几乎都是用糖水冻起来的“冰棍”相比，哪怕融化了，也不会像它们一样完全化成一滩水。

谣言二：雪糕没融化是因为里面全是增稠剂！

真相：雪糕冰淇淋行业，一般增稠剂含量在5‰以内。越是固形物含量高的，越是没必要添加太多增稠剂，增加了成本，还影响了口感。

家里烧过菜的小伙伴，应该都使用过淀粉吧！清汤寡水里放一点，就会变得浓稠起来。

增稠剂在雪糕里起到的作用有点类似于淀粉，主要目的是为了调节口感。但是淀粉是不是加得越多越好呢？显然不是，加太多了，汤就会变成糊糊，口感反而不好。

其实，食品添加剂这种东西在我们的日常生活中可谓是无处不在，几乎所有和食品相关的产品中，多多少少都会有它们的存在。这些添加剂的作用各不相同，有增色增香的、有抗氧化的，还有就是像增稠剂这样，可以用来保持产品形态的。

食品乳化增稠剂常见于冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、冰棍中，以及饮料、果冻、软糖中。

常见的此类添加剂，包括单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠、槐豆胶等。

为什么雪糕里要放增稠剂？主要目的一是为了让口感更爽滑，另外一个目的，就是增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落了。

那么，是不是增稠剂这类的添加剂越多，雪糕就越不会融化了呢？

其实，并不是！

营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋也在其微博表示，“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。

有研究数据表明，分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

所以，本次在31度高温下，依旧“岿然不动”的那根“神奇”雪糕，所依靠的并非是增稠剂加身的效果，而是那豪爽添加的牛奶、稀奶油、椰浆等原材料的功劳啊！

谣言三：卡拉胶就是胶水，吃多了身体怎么受得了！

真相：卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性。

作为增稠剂的其中一种，卡拉胶也许因为名字里带了个“胶”，所以，很容易引发大家的误解。

但其实，它是一种提取自植物的可溶性膳食纤维。麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，从这些卡拉胶的别称里，就可以看出端倪。

这些名字的由来，是因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

卡拉胶植物原料

根据我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。

其实，现在食品行业内使用的绝大部分的增稠剂，几乎都是天然的植物提取物，只要是合法合规的添加，是不会对健康有影响的。

就像我们在汤里放的那点儿用绿豆、马铃薯、小麦、甘薯、木薯等农作物加工制成的淀粉一样，在食品中添加一点卡拉胶，看着神奇，但吃起来不会有问题。

注意，卡拉胶本身没问题，但也必须在国家允许的范围内添加。

现在市面上正规渠道贩卖的、来自大品牌的雪糕类产品都有国家的严格监控和管理，它们的食品安全还是非常值得信赖的。所以，选准大厂大品牌的产品，就能更安心啊！

谣言四：雪糕怎么选？听老板娘推荐啊！

真相：选雪糕也好，选别的产品也好，关键要学会看配料表！

好雪糕怎么挑？

排除个人口味偏好问题，如果从营养成分入手，学会看包装上的配料表就能挑到好雪糕。

前面有关固形物和增稠剂的知识点如果你已经掌握的话，就应该明白，买雪糕的时候，选择乳制品排名靠前的，相对来说，品质会更好一些。

当然，牛奶、奶油这些原料加得多了，成本就会提高，售价相对来说也会高一些，但比起用糖水冻出来的棒冰来说，它们之间的营养价值也好、口味也好，差别就比较大了。

其实，除了雪糕之外，我们购买别的食品的时候，也一样不能只看价格或者只看销量，关键还是要会看配料表。

举例来说，看起来包装没什么差别的酸奶，有的是标注是用生牛乳，有的是用复原乳。

有的人觉得都是“乳”，没啥差别，其实，差别大了！通俗地讲，还原奶就是用奶粉还原而成的牛奶。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大，而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存。所以，该选哪个，大家心里明白了吧！

还有，我们厨房常见的酱油，怎么挑也有讲究。

是酿造还是酿制？钠含量有多少？有没有添加谷氨酸钠？还有，酱油中氨基酸态氮含量指数越高，品质就越好，你家酱油的含量超过100毫升0.4克没？

可见，吃得好、买得对，都是学问。

一支上了热搜的“神奇”雪糕，其实，从另外一个角度看，说明了现在大家已经越来越关注食品安全问题。

这无疑是一件好事。

但正因为现在信息流通速度如此之快，使得不明真相的你我，很容易被耸人听闻的标题影响，被单纯追求流量的某些不良媒体蛊惑，成为谣言的受害者。

像什么“0蔗糖”就是无糖、用乳铁蛋白牙膏能杀死幽门螺旋杆菌、减肥应该拒绝吃主食和油、水果越酸维生素C含量越高、不渴不用喝水等网络谣言，时至今日，还是有很多人深信不疑。

有这些“经久不衰”的前辈在前，不会“融化”的雪糕这件事情，也许也会成为新的网络谣言的一份子。

怎么才能不被谣言欺骗？那就是和小wifi一样，有疑问就去找答案，有问题就去寻真相。

毕竟，假的就是假的，真的就是真的！

本文来自微信公众号“WiFi新连接”（ID:WiFixinlianjie），作者：董董，版式设计：而漪，36氪经授权发布。

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