咖啡地图 | 哥伦比亚的咖啡与宗教

咖啡地图 | 哥伦比亚的咖啡与宗教 - 少数派

哥伦比亚，可能很多人都是在各类电影、新闻中看到它的身影，并且充斥着一些不可细说的东西。

但在咖啡世界中，不得不说哥伦比亚是个神奇的存在。它不仅是咖啡产量世界第三大国，而且咖啡的处理方法被他们玩出了新高度。这篇就一起来了解一下哥伦比亚咖啡。

哥伦比亚共和国（西班牙语：República de Colombia），通称哥伦比亚，位于南美洲西北部的一个国家，同时是拉丁美洲第三大国，为南美洲国家联盟的前成员国（ 2018 年 8 月退出）。它的北部是加勒比海，东部与委内瑞拉接壤，东南方是巴西，南方是秘鲁和厄瓜多尔，西部是巴拿马和太平洋。由于 19 世纪和 20 世纪欧洲，中东和亚洲的迁徙浪潮，哥伦比亚是一个非常多元化的国家。 在 1980 年代和 1990 年代，该国经历了打击毒品贩运的战争，谋杀率与犯罪率极高，21 世纪初以来该国虽稍为改善了生活品质与安全，但至今仍为毒品、毒贩、毒品种植的核心所在地，治安依旧败坏，为世界上最危险的国家之一。

它是北约唯一的拉丁美洲伙伴，也是 38 个经合组织成员国之一。

哥伦比亚位于南美洲西北部，地处热带，境内分为东部平原区和西部山地区，气候因地势而异，东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候，海拔 1000 - 2000 米的山地属亚热带气候，西北部属热带草原气候。年均气温：15.8 - 20.5℃，咖啡区平均温度将在 18℃ - 22.5℃ 之间变化。由于地理气候特征差异，不论你想要口感圆润浓郁的咖啡，还是活力十足，多果香的咖啡，在哥伦比亚应该都能找到。

哥伦比亚是世界第三大咖啡生产国，在越南（主要生产罗布斯塔咖啡）进入咖啡市场之前，哥伦比亚是仅次于巴西的第二大咖啡生产国。

根据《The World’s Top Coffee Producing Countries》的报告显示，2020 年哥伦比亚产量排名世界第三。一共 1430 万袋（约 85.8 万吨）占全球产量的 8.4%。与巴西、越南不同的是，哥伦比亚只种植阿拉比卡。

根据哥伦比亚国家咖啡种植者联盟（FNC）数据显示，2021 年哥伦比亚咖啡产量共计 1260 万袋，相比 2020 年减少 9%，为过去 7 年来的最低水平（ 2014 年产量为 1201 万袋，随后没再低过 1300 万袋）。

减产主要原因是由拉尼娜造成的过多降雨和 5 月全国反政府游行。

虽然如此，依旧是产量极高的咖啡产地，但它的成功也不是一蹴而就的。

整理了几个咖啡产地的发展史，突然发现，咖啡的传播跟宗教有着密不可分的关系，哥伦比亚也是如此。

一位名叫弗朗西斯科·罗梅罗（Francisco Romero）的牧师被认为对这种作物在该国东北部地区的传播非常有影响力。他在教区听取居民的忏悔，并让这些人通过种植咖啡来「赎罪」。第一批咖啡种植在哥伦比亚北部，桑坦德省和博雅卡省。

1808 年，第一次商业注册了 100 个咖啡生豆麻袋（每袋 60kg），并从委内瑞拉边境附近的库库塔港出口。

尽管有这些早期的发展，咖啡作为哥伦比亚出口商品的地位直到 19 世纪下半叶才得到巩固。

当时的哥伦比亚大地主已经试图利用国际市场的扩大所提供的新机会。1850 年至 1857 年间，该国烟草和 Quinine 出口大幅增加，此后皮革和活牛也大幅增加。

从 19 世纪到 20 世纪这个时期，大型庄园的盈利能力暴跌。在新世纪的头几年发生的千日战争也对重要的土地所有者产生了负面影响，使他们无法维持自己的种植园。这造成了桑坦德（Santander）和桑坦德（North Santander）的咖啡庄园陷入了危机，康迪纳马卡（Cundinamarca）和安提基亚（Antioquia）的庄园停滞不前。

自 1875 年以来，小型咖啡生产商的数量已经开始在桑坦德以及某些 Antioquia 地区以及该地区称为 Viejo 或 Old Caldas 的地区蔓延。在 20 世纪的前几十年中 Antioquia，Caldas，Valle 和 Tolima 北部，这种新的咖啡模式的扩张都使哥伦比亚西部地区能够领导该国咖啡行业的发展。

种植咖啡对当地农民来说是一个非常有吸引力的选择，因为它提供了对土地进行永久和集约利用的可能性。在这种以刀耕火种为基础的传统农业生产模式下，土地长期处于非生产状态；相比之下，咖啡提供了拥有密集农业的可能性。

1905 年至 1935 年期间，哥伦比亚的咖啡产业蓬勃发展，这要归功于 1927 年 Federación Nacional de Colombia（哥伦比亚咖啡种植者全国联合会），他们的目标是代表农民为他们谋求一个公平合理的价格。

然而，随着 20 世纪 20 年代末和 30 年代大萧条的影响蔓延，全球咖啡价格暴跌，导致许多哥伦比亚庄园破产。

发展到近几年，哥伦比亚在 590 个城市和 14 个咖啡种植区种植了约 87.5 万公顷的咖啡。该国 75% 的咖啡出口到世界各地，其产值占农业GDP的 10% 至 16%。大部分产量来自小型农场；60% 的哥伦比亚咖啡农种植不到 1 公顷的咖啡，而只有 0.5% 的咖啡农种植 20 公顷以上。

哥伦比亚的咖啡树基本种植在遮阴树下，一般喜欢高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚，以保证咖啡生长所需要的阴凉潮湿环境。由于咖啡林内湿度大，温差小，咖啡豆成熟慢，有利于咖啡碱和芳香物质的积累，因而咖啡质量最好。

哥伦比亚产区界线十分分明，产区纬度横跨以及安第斯山脉的地形影响，从南至北分为 3 大区域，北部、中部与南部；南北产季比较分明，中部依据偏北还是偏南分别有主次两个产季，一年有两个采收季节，主要产季为 10 月到 1 月，次要产季为４月到７月。

哥伦比亚以麦德林（Medellin）、阿曼吉亚（Armenia）与马尼札雷斯（Manizales）等产区最为知名，习惯上统称MAM」。

哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在 1500 米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan, Cauca）、纳里尼奥省，以及托利马省，这些地方的产品都有精致的酸香和莓果香，并有焦糖香气，甜感十足。

这些产区，我们从北往南看去依次为：

桑坦德（Santander）

桑坦德产区是哥伦比亚北部的著名产区，西临马格达莱纳荷，种植海拔约 1400-1600 米，这里种植了大量的遮荫咖啡，其中很多都是雨林联盟认证的。

安蒂奥基亚省（Antioquia）

安蒂奥基亚省（Antioquia）位于哥伦比亚中北部，海拔 1300-2200 米，咖啡种植有 126,000 公顷，生产的咖啡豆占了哥伦比亚产量的 18%，产量仅次于慧兰省（Huila）。

此省境内大部分地区为属于安地斯山脉的高山地形，但却受著加勒比海温暖海风吹拂，省会麦德林（Medellin）为哥伦比亚第二大城市，同时这也是哥伦比亚咖啡及FNC的诞生地。

托利马（Tolima）

Tolima 紧邻 Huila 和 Cauca，这里有南北走向的安第斯山脉（M. Andes）和科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河（R. Magdalena）。

Tolima 的平均海拔为 1544 米。农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大，约在 10-15 公顷之间。这里主流的合作社的形式，农户们将自己的小批量咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理，利用自家的处理设施，处理当天采摘的鲜果。

慧兰（Huila）

慧兰省由安第斯山脉的中部和东部山脉构成，大部分地区位于马格达莱纳河谷。这为天气提供了很大的变化：根据 FNC 数据，农场的温度从 17°C 到 23°C 不等。这些农场大多数在海拔 1,200-1,800 米。

是该国最著名的精品咖啡产区，咖啡口感最复杂而多果香。境内有 7 万名咖啡农，种植面积超过 16000 公顷。

考卡（Cauca）

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔 1685 米，最高海拔可上升至 2100 米，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。

与其他产区在气候上的最大区别就是相对较大的温差，日均温为 11℃，而日间均温为 18℃，日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏，令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。

娜玲珑/纳里尼奥（Nariño）

娜玲珑省位于该国西南方，西临太平洋，南临厄瓜多尔（Ecuador），安地斯山横贯全省，咖啡种植在 1600-2300 米的高海拔云雾带上，土壤是肥沃的火山地质，豆形较小但饱满，色泽翠绿。

娜玲珑省位于哥伦比亚西南方，西临太平洋、南部与邻国 Ecuador（厄瓜多尔）接壤，安地斯山横贯本省，在这里有宏伟的山脉及美丽的风景，并且还有许多河流经过此地区流向南方，属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区有 5.4 万家咖啡农场，3.9 万咖啡农经营着约 3.6 万公顷的咖啡林。产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购。

主要咖啡树种

哥伦比亚种植的咖啡树种非常多，但总体看就分两大类：易感染树种、不易感染树种。

• 易感染就是传统 Arabica 种如：卡杜拉 Caturra，波旁 Bourbon，铁皮卡 Typica，帕卡马拉 Pacamara 等
• 不易感染的是哥伦比亚自己特有的三个抗病品种：卡斯蒂尤 Castillo、塔比 Tabi、国家同名的哥伦比亚 Colombia 品种

当然也有一些稀有品种像瑰夏 Gesha、摩卡 Mocca、苏丹汝魅（鲁美苏丹）Rume Sudan，尤金尼欧德斯 Eugenioides，尖身波旁 Laurina，玛拉瑰夏（Maraguesa，玛拉格吉佩与瑰夏的自然杂交品种）。

这次先介绍哥伦比亚、卡斯蒂尤、塔比三个树种。

哥伦比亚种（Colombia）

1963 年，哥伦比亚国家咖啡研究中心（Cenicafé）开始投入开发卡图拉（Caturra）和蒂姆杂交（Timor Hybird）这两个树种之间杂交的新树种，为的是拥有蒂姆杂交种的抗叶锈病能力以及卡图拉种的高密度种植特点。

经过 17 年的科研，以国家命名的哥伦比亚种于 1982 年开始广泛种植，作为第一代抗病树种，哥伦比亚种在外观，体积上与卡图拉都相似，到 21 世纪初期，哥伦比亚种 Supremo 的比例从最早的 52.8% 进化到 80%，且抗病能力更加稳定，而风味特点却没有发生太大变化，与铁皮卡，波旁类似，拥有较高的酸度，明显的香气，均衡的口感。

卡斯蒂尤（Castillo）

在推出第一代哥伦比亚种后，Cenicafé 还想继续研究更好的抗病虫害品种，经过 23 年努力卡斯蒂尤研制成功，于 2005 年投入市场，卡斯帝爵所研发的目的是与哥伦比亚种相同，但却在它基础上进行了「升级」，提升品质的同时产量也提高了 10% - 15%。

卡斯蒂尤是蒂姆杂交种和卡图拉种进行 5 代杂交所诞生的新咖啡树种。蒂姆杂交种是阿拉比卡和罗布斯塔的自然杂交，所以具有抗叶锈病和高植株的特点；而卡图拉是波旁种的自然变种，植株较矮，易受叶锈病侵害但产量大。

塔比（Tabi）

Tabi 在哥伦比亚部落的本地语言中的意思是「好」。

哥伦比亚咖啡研究中心（Cenicafe）于2002年推出由 Timor、Bourbon、Typica 之间的杂交品种。其完美继承了父母的优良传统：高大的身材，来自波旁基因的优质风味与 Timor 的抗病基因，超 80% 的 Supremo 比例，可高密度种植（每公顷可种 3000 颗，高于波旁和铁皮卡 2500 颗左右）。

目前哥伦比亚咖啡生豆按照目数大小分级。最常见的有 UGQ（14目以上），EP（15目以上），Supremo（17目以上）。无论哪种生豆目数大小级别，只要生豆出口都属于 Excelso 级别。UGQ、EP、Supremo 都属于 Excelso 级别。

什么是Excelso级别标准

Excelso 出口等级是目前 FNC 采用最广泛的出口标准等级也是哥伦比亚生豆出口最优等级。具体标准为：

• 咖啡生豆经过严格筛选之后，大小需在 14 目以上，且允许不超过 5% 的生豆介于 12 目和 14 目之间，总体上必须有 50% 的咖啡生豆大于 15 目；
• 无虫害，颜色均匀，无异味，风味干净；
• 含水率不能超过 12.5%；
• 瑕疵率不能超过 24 分的扣分（生豆瑕疵见此文）。

概括来说，目前在市场最流通的大致分为三类：

• Excelso UGQ (1.5%)：UGQ 的全称是 Usual Good Quality（通常高品质）。生豆大小在 14 目以上，允许 1.5% 生豆在 12 目 - 14 目之间，但是必须在 12 目以上，且有 50% 以上大于 15 目。
• Excelso EP (10%)：EP 的全称是 European Preparation（欧洲定制）。生豆大小在 15 目以上，允许 10% 生豆小于 15 目，但是必须在 14 目以上。
• Excelso Supremo (5%)：生豆大小在 17 目以上，允许 5% 生豆小于 17 目，但是必须在 14 目以上。

当然，除此之外，哥伦比亚还有 16 目以上的叫做 Extra，比 Supremo 还要大的 18 目以上的叫做 Premium，生豆大小几乎全部均匀在 15 目的叫做 Minama 等。

传统上，大多数来自哥伦比亚的咖啡都是用完全水洗的方法加工的。每个小农家庭都有一个小特制的处理机（Ecomill or Eco-Pulper）采收的咖啡倒入机器，就可以除去果皮果肉，甚至绝大部分果胶，而且水量消耗极少。接下来，还带有残余果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中放置一晚发酵，松落残留的果胶，第二天用清水冲洗下，就完成了水洗处理过程。

在哥伦比亚大部分地区，干燥羊皮纸的过程是独特的，小农户将羊皮纸铺在他们房子的平屋顶上，在阳光下晒干。聚乙烯隧道和抛物线床也用于高海拔和寒冷天气条件下的农场。

抛物线状的床构造有点像拱形温室，气流通过两端的开口确保，既保护羊皮纸在干燥时免受雨和雾的影响，也防止凝结物滴在干燥的豆子上。

如果天气不好，阴雨连绵的，那就用干燥机来干燥，干燥机都会有一个进气温度控制，通常是在 50℃ 左右。

特殊处理法

哥伦比亚除了传统水洗，还有少量日晒、蜜处理的处理方法。但是近两年，哥伦比亚开始沉迷各种猎奇的特殊处理法，下面这张图，是某生豆商哥伦比亚的豆单，注意一下处理法：

有很多比较有意思的处理方法，我就用一个我印象比较深刻的一只豆子，也就是下图这个豆子来聊聊「双重乳酸二氧化碳浸渍240小时」这个处理法的处理过程。

处理过程：

• 发酵前 15 天准备处理咖啡樱桃需要使用的乳酸菌。
• 提出未成熟咖啡樱桃之后，进入发酵阶段。在发酵池中放入预先准备好的乳酸菌，且多种植物与水果的混合汁（特殊的浸渍技术）。根据情况注入二氧化碳，以维持池中的酸碱值在 3.7。
• 去除果肉的咖啡樱桃在发酵池中浸泡 240 小时后，用清水处理干净，在有遮阳棚的棚架晒 18 天。

这个处理法只是举个例子，其实哥伦比亚现在还有很多奇奇怪怪的处理法。虽然是对咖啡处理的一种大胆尝试，但我觉得这些特殊处理法， 还是对咖啡本身味道的一种破坏。喝咖啡不就应该喝咖啡本来的味道吗？

虽然如此，我也是肯定咖啡处理技术的进步的。特殊处理的好处是其精准的风味指向，给了很多咖啡入门的朋友一个品尝的信心。而且摒弃了咖啡的酸与苦的极端，让咖啡变的更甜，更好喝。这是好事，但也可能再也无法接受咖啡本身的风味了。

如何拿捏特殊处理法干扰咖啡正常风味这件事儿还有待商榷，但最起码市场表现和消费者接受度是在变强的，可能也是一件好事儿吧。

FNC（National Federation of Coffee Growers of Colombia）

1927 年，哥伦比亚的咖啡种植者联合起来创建了一个代表他们国家的国际组织，致力于提高咖啡农的收入与生活品质。

FNC形象IP：胡安大叔

就这样，哥伦比亚咖啡种植者联合会（FNC）诞生了，今天它被视为世界上最大的农村非政府组织之一。FNC 是一个非盈利组织，不隶属于任何政党。

FNC，组建了一个国家咖啡基金（FONC）资金来源主要是根据咖啡出口的磅数缴纳的税款捐赠，基金可以为所有哥伦比亚咖啡种植者的公共物品和服务提供资金，例如购买保证金和技术研究，为哥伦比亚咖啡做好市场营销，帮助哥伦比亚咖啡成为最好的水洗咖啡。

丰饶之境（Colombia Land of Diversity）

Colombia Land of Diversity（LOD，译为丰饶之境）。是哥伦比亚针对其国内筹备的全国咖啡质量竞赛，每个哥伦比亚咖啡种植者都可以参加。该竞赛由哥伦比亚咖啡种植者联合会（FNC）组织和运营，奖励哥伦比亚咖啡种植者对质量的努力、奉献和承诺。

但是在组织 LOD 之前，哥伦比亚此前一直是 COE 的参与者，在 2015 年 COE 比赛结束后，宣布暂停 COE 在哥伦比亚的项目。2016 年，哥伦比亚举办了首届咖啡品质大赛 Land of Diversity。此次比赛的意义在于向世界展示哥伦比亚咖啡不仅是风味均衡，而且风格多样，同时采用赛后拍卖的方式，鼓励更多咖啡农更用心地投身到咖啡豆种植中。

LOD 大赛分为五个方面进行评测，包括酸质 acidity、平衡 balance、干净度 clean cup、醇厚度 body和（非传统风味）特殊风味 exotic，籍此鼓励咖农种植出风味更佳的咖啡。

因此哥伦比亚现在各种神奇的特殊处理法，也跟 LOD 的评测体系有关。LOD 上拍豆子，总共 26 只，我们一般在网上看到的写着 LOD 竞标批次的豆子就是每年这场拍卖会得到的豆子。

哥伦比亚咖啡是既有产量，又有质量的一个产地。不仅树种多，其经典的水洗处理法我一直是很喜欢的。但是这两年因为产业和技术的发展，哥伦比亚开始在处理方式上进行创新，才有了现在市面上很多神奇且风骚的处理法。有些很清新，有些很让人无法接受。

关于处理方式的未来怎样，可能还需要市场的检验，如果你喜欢这类特殊的处理方式，可以买来试试！

参考资料：

• 哥伦比亚咖啡：
  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_production_in_Colombia
  2. [2]https://coffeehunter.com/coffee-country/colombia/
• FNC
• 千日战争：1899年至1902年哥伦比亚保守党与自由党之间进行的历时千余天的内战。19世纪80年代中期，保守党控制政权后，监禁和放逐自由党领导人。
• huila
• 哥伦比亚产区地图：
• 卡斯蒂尤、哥伦比亚