归乡记：客家人的豆腐情

一年漂泊在外，总会惦记着家中的豆腐。

编者按：

今年是格隆汇陪伴大家的第九个年头。光阴无声，故土有情。小时候总想去远方，成年后，家便成了远方。年关将近，回乡去，大抵是每个人难以抚慰的乡愁；而心心念念的年味，既是迢迢千里的祈盼，也是热气腾腾的饭菜，还是家长里短的寒暄。

何知岁除夜，得见故乡亲。归乡去，过大年。

终到一年辞旧岁，我们可以卸下生活繁重的铠甲，放缓追逐的脚步，顶着风尘、川州过省，踏上年味归途。

值此之际，格隆汇编辑部推出《2022，我的归乡记》系列，本文为此系列第一篇。

吾生于河源龙川。据裴渊《广州记》：本博罗县之东乡，东龙穿地而出，即穴流泉，因以为号。一曰龙潭自嶅山分注会于川，故名龙川。

幼时，因跟随父母在外工作，离开了家乡。年少时，年至，总盼望着归家。工作后，归家次数虽少，但心中总惦记那热腾腾的豆腐，也多曾在月夜下，阿婆的那一声：“做豆腐、吃豆腐啰”把我从梦中喊醒了。

张眼望窗外，小区内桂花开得很盛，却不及家乡那缕桂花香......

抹不去的乡情

平时忙于工作，春节便成了回乡的顾盼。

受疫情影响，已有两年之久没回家乡，再踏上归乡之路时，过往记忆涌上心头。昔日这条坑洼小道已成了一条宽敞的大道。故乡的小路，是我童年走过的路。

记忆里，这条路虽小，却连通着附近的一个个村落，一片片田垄。我们在田垄上踩着童年，那张脏兮兮的脸，哼唱着歌儿：“摘豆子，做豆腐，阿婆食哩，阿公食哩，捱食哩，捱类食哩，口水长长！”

记得儿时，村上家家户户都在田埂上种上很多黄豆。每到丰收时，阿婆就变换着花样给我们做黄豆。

夏日，用黄豆煲冬瓜汤，苦瓜汤，还可以把黄豆炒一炒，一碟盐炒豆，做下酒物了。每次阿公酌一口小酒，都少不了炒豆。到了冬日，黄豆早已收完，于是阿婆经常用瓦罐炖黄豆排骨，黄豆猪蹄。春节到了，阿婆就用石磨加工豆腐。正月里，吃腻了大肉大鱼，鲜鲜的豆腐，非常解腻。用豆腐招待客人，比上鸡鸭鱼鹅，他们更喜欢。

过年，村里的家家户户也会准备好糯米，用小推车把糯米推到一个老伯家，借用他们的风车把糯米碾成糯米粉，再用大大的盆把糯米粉揉出嚼劲，炸煎堆，炸油果。因为白豆腐保存时间不长，大家也会炸豆腐，于是整整一个春节，几乎餐餐都有豆腐。

而在春节，阿婆一定会做一道菜——那就是白菜烧豆腐。每次，做这道菜时，阿婆总是乐呵呵的，嘴里还念叨：“白菜豆腐保平安，吃完大家平平安安！”

客家酿豆腐

阿公年轻的时候，会打算盘算账，修过鞋，种过西瓜，种过蘑菇，也在水厂工作过。阿公总会提起田埂种豆的事情。那时，家乡的豆腐是用自家的黄豆做的。黄豆好养活，不需要什么肥料，撒把草木灰就够了。

阿公小时候家里穷，吃都吃不饱，豆腐一年吃不上几回。只有在立夏、端午、稻谷收割尝新时才能品尝得到。

民间就有“立夏不吃肉瘦得皮包骨。立夏不吃蛋瘦得不好看。”古时候，在立夏有“立蛋”的习俗。指的是立鸭蛋。我们客家人在立夏要必须吃豆腐的，说吃了豆腐不会倒霉。

五月五端午节，家乡的端午，很多风俗和外地一样。端午节吃粽子，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的客家酿豆腐。七月十四，客家人又叫“七月半”。半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐。再就是过年的时候了。阿公说，当时最有盼头的，唯有过年吃豆腐了，没肉吃，吃豆腐赛过肉。

《清异录》第一卷“官志”十六项中第九项记时戢的逸事，题曰“小宰羊”，文曰：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”据此可知：豆腐早已成为肉类的廉价的代用品。过去，因为贫穷，吃不起大鱼大肉，对于他们而言，吃豆腐也似是吃肉。

客家对吃素有两种理解，一是不吃荤，二是没油吃。大年三十，年夜饭饭桌上各种大鱼大肉自然是必可不少，可是也需要素菜来配。除夕的年夜饭一定要吃“酿豆腐”。所谓的美味佳肴，就是从小养成的饮食习惯，但凡小时候经常吃，而且特别爱吃的东西，都得算上去。酿豆腐，我们从小吃到大，怎么都吃不腻，年三十绝对不能没有它。

酿菜做法，起源于客家饮食文化。酿菜传说源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿菜的吃法。

客家豆腐酿是客家菜里的“头牌”。酿豆腐首先要剁肉酱，可以选牛肉，猪肉、鱼肉来剁。也可以根据家里人喜爱的口味在肉酱里加香菇、蒜末，姜末、萝卜、虾米、糯米。

阿婆说：“这肉酱不能用绞肉机，一定得用手剁，才有嚼头。”剁好酱后，倒入少许酱油提鲜，加入适量的干淀粉，使肉馅变得稍微黏稠些，锁住食材的水分。用筷子将它们搅拌均匀。然后再把一块豆腐切成一小块，用筷子或勺子挖开一条小沟，取出来的豆腐不会被浪费掉，用它们来做豆腐汤。把肉酱装进去，最后把它放到油锅里煎炸至两面金黄，再转用砂锅小火炖，就成了。

都说菜过餐就不新鲜，不好吃，而家里一餐没吃完的酿豆腐再用砂锅小火炖，反而更入味。

客家人的豆腐情

阿公阿婆一辈子在农村生活，已儿孙满堂，也该安享清福了。父亲，大伯曾把阿公阿婆接到城市住上一段时间，但老人一辈子辛勤劳作，一旦闲下来，总是不习惯，闹着回家。

他们是闲不住的，爷爷喜欢捯饬捯饬家门前的花草，田垄上的黄豆。奶奶惦记着家里的菜园子，闲暇时锄锄地，养养鸡鸭鹅，捡捡蛋。再者，城市的蔬菜，豆腐总让他们觉得差点味道。每次看着盘子的豆腐，奶奶总说：“还是家里的豆腐好，过年要做豆腐。”

村里的人都知道，凡做豆腐的，都是心灵手巧的勤快人。对于一个老人来说，她最大的福气，除了儿女孝顺，还有树立榜样，端正家风。

这世间有“大福”和“小福”之说。大福者，利己利人；小福者，利己不利人。阿婆善良，勤劳。村里不管老老少少，都尊敬她。从小，阿婆就告诉我们：“乖仔，阿婆没读多少书，没文化。但是阿婆滴哩捱类做人，要像一方豆腐。”小时候，不懂阿婆的话，现在才悟。

豆腐之品质，是菜中的“大丈夫”，既方正又柔软。我也想起林清玄在《先知豆腐》中说：“豆腐对一切事物都有包容和欣赏的态度，这世上再也没有一种食物像豆腐，完全没有排斥的性格。”

每到过年，阿婆就忙着给归乡人做豆腐。她不要钱，她的豆腐不是用来卖的，她只要村里人出饱满的豆子。阿婆做豆腐的工序，首先把隔夜浸泡好的黄豆打成豆浆，豆浆分离，有一些细渣需要过滤，这样做出来的豆腐更细嫩。然后煮浆，煮开后要把泡泡清理一下，能看到腐竹，准备融化后的石膏粉，之后把浆倒入大缸里，待豆浆凝固成豆花，再把豆花舀到垫着纱布的豆腐架里，包好纱布。把里面的水分挤压出来。阿婆抬了一桶桶水压着。再解开纱布。这样豆腐就成型了。

大家有口福了，阿婆先用水勺盛起一碗碗浓郁顺滑的豆浆，把剩下的一些豆腐碎渣做成一碗碗豆腐花，撒上白糖，别提有多好吃了。

接着，阿婆把一大锅豆腐搬到我们家桂花树下。拿出豆腐板，用划刀，整整齐齐划出一块块豆腐。锅里冒出的豆香热气，夹着阵阵桂花香。做好的豆腐，阿婆都会分给左邻右舍尝一尝，阿婆常说：“豆腐要分享给大家食哩才好食哩。”大家都拿着饭钵，满脸喜气到我家盛豆腐。凡进一个门，阿婆就说一次，“尝尝捱屋家做的豆腐。”把“捱屋家豆腐”说得格外响。对方更是高兴，“豆腐做得真靓！”一大锅豆腐送完一圈后，我们只剩下一瓷盆了。

一家做，大家吃。这不起眼的豆腐折射出邻里之间的亲善。豆腐里包含着邻里之间的和睦。豆腐承载的是一种勤劳、和谐的文化。你家做豆腐，你给我送一钵。我家做豆腐，我给你送一钵。

人啊，一年漂泊在外，总会惦记着家中的豆腐。

豆腐里的牵挂

年将至，村里人要去田心街赶集，准备年货。这条路是必经之路，步行到这条路的尽头，就到了一条街。一到春节，幼时的我，总是闹着跟阿公阿婆去赶集。阿婆也一定要在集市中瞅瞅卖豆子的摊贩，看到饱满的黄豆，就会讲好价钱，买上几十斤。阿婆人缘好，远远就能听到吆喝声：“阿嫂，各个圆溜溜的好豆子，捱给你留了做豆腐咧！”阿婆，看到这颗颗饱满的豆子，眼睛笑成了一条线。拉着我的小手说：“乖仔，阿婆归屋给你做豆腐吃！”

归家前一晚，我给阿婆打了一通电话：“阿婆，捱类回家过年，要吃阿婆做的豆腐咧。”电话里头，传来一阵笑声：“好好好，捱今晚就备好豆子，明天磨豆腐。”阿婆已经75岁了，患有阿尔茨海默症，很多事情已经忘记了。听阿公说，很多时候，阿婆刚刚应和着的事情，回个头，就忘了。但是她从没有忘记家人，没有忘记过年给归乡人做豆腐，没有忘记我爱吃豆腐！

我的老家在这条路旁，屋前有一条小溪，村头有一座石桥。每次回家，阿婆就早早在村头那座石桥上等着来接我，她从不会忘记。车来车往，阿婆不知道我坐什么车，只知道我坐的是灰色轿车，每次，在车上远远的就能看见她。

我喜欢吃家乡的豆腐。从小，我就长得白白胖胖，被乡里邻里叫“豆腐娃”。每次一回到家，阿婆就拉着我的手，仔细端详我，心疼地说：“捱乖仔，瘦着哩。”春节一过，也是这条路，只是方向截然相反。我到深圳工作，阿公阿婆总觉得我啥都缺，车尾箱都装满了，有晒的小鱼干，腌的萝卜干，梅菜干，自家酿的米酒，一大筐土鸡蛋，还有少不了的炸豆腐。

我总说大城市里什么都有，阿婆嘴里叨叨道：“哪里有屋里的好吃哩，过节多食豆腐。都福，都福。”阿婆告诉我，客家人的新年是出了正月十五才算结束。

正月十五要上灯。哪家新添丁就要到祠堂报丁，挂灯笼，请来亲房叔伯吃满月酒。小孩满月要"开斋"。满月之时，也要吃豆腐。小孩由阿公抱到酒席上，用一双筷子把煮熟的菜往孩子嘴唇碰一下，针对每样菜取谐音说好话，其中就有豆腐，一边比一边念“都福，都福”。

我知道，这就是老人的挂念。

结语

虽然在深圳吃不到家乡的黄豆，但市场上用黄豆加工成的各类豆腐应有尽有。

欲把豆腐比西子，蒸煎酿炸皆上品。周末，我总喜欢买上几块豆腐解解馋。简单的小葱拌豆腐，或是放几个小米椒，或是撒上香菜蒜末，或是放包榨菜，或是把豆腐炸一炸。

林斤澜在《家常豆腐》道：吃豆腐就是“白”味，加咸加辣把“白”味提起来。而我吃得最多的是酿豆腐。与朋友在外吃饭，必须点一道酿豆腐。

有时那一块豆腐，总能让在外漂泊的游子心安。