大城小“面”：被资本围猎的面馆生意

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摘要：或许大风吹过后，人们会发现，还是传统小作坊式的面条最香。

谁曾想，曾不被投资圈看好的餐饮市场，竟在2021年替代一众高新技术产业，成为资本热捧的新宠儿。

7月8日，和府餐饮宣布完成近8亿元E轮融资，一度创下连锁面馆行业融资纪录，此时，距其上一轮融资完成不过半年。

此外，2020年获融资的快餐类小吃品牌，相较于2019年增幅也接近两倍。

短短两年，餐饮行业为何成为资本的宠儿，或许可以从面馆生意中寻得门道。

01 涌入资本的面馆生意

面，中国传统主食之一，早在东汉年间已存记载，距今已有近2000年历史。2000年后的今天，已催生出包括河南烩面、兰州牛肉面、重庆小面等一众知名面条品类。

南宋诗人陆游，更是专门创作诗篇《朝饥食齑面甚美戏作》，将面条比作天上供奉的酥酡，赞其味之美。“一杯齑餺飥，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同”。

这之中，通过青海化隆人发扬光大的兰州牛肉面（拉面），全球门店数已破4万家，最近融资成功的马记永、陈香贵和张拉拉皆为此品类。

重庆小面也在这几年重庆旅游业和各种影视节目推动下，走出川渝，并于近日被前瑞幸董事长所选中，成为其又一轮创业的选择。

但不论是重庆小面还是兰州拉面，抑或是其他中式快餐类小吃，此前大多均为小作坊式生产，餐品规模化、标准化程度低，卫生难以保证，不利于规模化发展。这或许便是早年间资本不愿投资餐饮行业的主因。

不过，自去年起，马记永、陈香贵、张拉拉包括此次或融资的和府捞面以及遇见小面，均已完成多轮融资。

公开数据显示，红杉资本已向马记永递出10亿以上估值的投资意向书、陈香贵和遇见小面估值目前均接近10亿，张拉拉则在4亿左右。

那为何这些餐饮品牌可以逆势而为，获得资本的青睐，原因如下：

首先，消费升级浪潮下，年轻人去餐饮店消费，已不再是单纯满足就餐目的，当下的餐饮店，正逐渐成为年轻人又一沟通、休息的空间。或是因此，马记永、陈香贵、张拉拉以及和府捞面等一众新餐饮品牌，在门店的设计及餐具的选择上，均与普通小作坊不同。

如增设书架、使用木质托盘和瓷碗等，最大化提升顾客的消费体验。

其次，就餐环境提高后，餐品的隐性成本自然也随之提高。据了解，这些新式面馆品牌，客单价均在40元左右，甚至更高，且人均用餐时间不超过半小时，最关键的是，用餐时间集中。

这就催生出这些品牌的第三大优点。高标准的规模化与高翻台率。

据报道，在这些新式面馆，除煮面、上菜等工序外，甚至连放香菜这类动作，都有专人负责。

以上种种，便保证了足够合理的单店模型。

营销上，这些新式餐饮品牌也是毫不含糊。通过微博、小红书、抖音等一众社交媒体进行宣传，吸引客流，甚至有的品牌还推出了超大碗面条，举行所谓的“大胃王免单”的活动，好不热闹。

但正如电影《星际穿越》中的：“Newton’s third law.You got to leave something behind（牛顿第三定律，必须得留下点什么）”

面馆生意发展红火之时，也存在诸多问题。

消费升级浪潮下，通过环境、服务等因素提升产品溢价无可厚非。不过，高售价背后，这些新式面馆品牌，主推商品并无新意，依然是面条、肉串等品类，或许存在一些茶饮以及新的面条卤，也终究是换汤不换药。

不否认新式餐饮品牌在就餐空间和品牌设计、宣传等方面的投入之大。

造成的结果便是，曾经十几元一碗的面条，如今却要花费近50元才可购入一份简单的肉面蛋套餐，并且味道可能还不如一些小作坊面馆。

或许有时，消费者更愿意去花50元一碗的面，而非5元一碗的面，毕竟这时的面，不再是单纯的充饥食品，而是一种特殊的享受。

02 有人欢喜有人愁

“一碗面28元，跟普通拉面馆十几元一碗的价格比，说不贵是假的。而且这还是在工资相对较高的魔都。以前是没钱吃拉面，现在是没钱吃拉面”一网友如是说。

根据上海市官方公布的2020年工资中位数可知，其工资中位数位列全国第二，6378元/月。而相对应的，按照上海市近一月内99.49元/月/㎡的单位平米住房月租金，结合2016年公开的36.6㎡的全国城市人均居住面积，即在上海，月度人均房租接近3600元。

故扣除租房成本后，在上海工作的普通打工人仅剩2800元左右的资金可用于其他消费，包括日常通勤、饮食、医疗以及日用品的购买，此时，人均40+的新式面馆生意，无疑是有些高昂。

可见，在普通C端消费者眼中，新消费时代下新式餐饮品牌的高昂售价，对其来说或许是一种忧。不过任何事情均有两面性，对于企业和其背后的投资机构来说，当下的面馆生意，反倒欢喜居多。

数据显示，国内餐饮市场规模已突破4.6万亿，但相较于美国50%的餐饮连锁化率，国内目前10%的连锁化率实在太低。

与此同时，国内也正在走向万店时代。数据显示2020年国内万店以上规模的餐饮连锁门店数占比相较于2018年的0.7%上涨已近一倍，达到1.4%。

这就使得资本和投资圈，发现一种单店模型优、毛利高的成熟品类后，必然对其钟爱有加。最近火爆的面馆生意，正是这种品类的代表。

据业内人士表示，一碗面成本约6元，扣除人工成本和房租成本后，毛利率仍在100%以上。此外，由于客单价和翻台率也很高，月营业额50万元以上，加之如此高昂的利润，面馆生意被投资圈所看好也就不难理解了。

而在资本接连投资后，各企业也纷纷发出开始加速扩张。

据数据显示，马记永目前已在上海开设19家门店、29家待开，陈香贵则已开始24家门店、45家待开，张拉拉也已开设4家门店、待开店数为30家，最新完成融资的和府捞面更是表示，2021年全国均2天新开一家店，预计将达450家。

与目前这些面类企业的火爆形成鲜明对比的，则是早在此前便已上市的餐饮企业股价低迷。如最近上市的奈雪的茶上市即破发，至今仍未涨至发行价之上。

相较于有人欢喜有人忧的餐饮市场，藏于面馆生意未来发展中的隐患，似乎更值得关注。

03 隐忧难解

根据目前的数据来看，最近接连融资成功的面馆企业，均位于魔都上海的核心地段，客单价相对较高。

考虑到其存在一定相似性，笔者选择最近刚获融资且最具代表性的和府捞面进行分析。

第一便是抗风险能力较弱。

根据和府捞面官网显示的“不加盟声明”可知其门店均为自营，而自营往往是牺牲成本换取服务质量，这就形成导致抗风险能力差的重要因素，重资产模式。

作为客单价相对较高的新餐饮品牌，尚不开放加盟，采取自营模式，这就导致店面经营成本相对较高，存在利润单薄的隐患。

当下，和府捞面等新式面馆品牌加速扩张，或许目前在门店数量上相较于一些海外餐饮连锁品牌并不占优，却在单店订单数上存在一定优势。

可随着门店数量增加，尤其是核心城市的门店密度提高后，其单店订单数亦存在下降可能，且由于门店的运营成本并非发生改变，进而导致门店利润率也有下降风险。倘若和府捞面等品牌未来仍持续扩张，终有一天会到达一个阈值，导致亏损。

一旦如此，这些面馆所被资本看好的单店模型，将不复存在。

此外，由于面条这一食品本身的特性，门槛低，倘若企业没有较高的产品更新速度，推陈出新，其较高的售价和单一的产品，必然会导致消费者购买欲望下降。

第二便是被消费者日益重视的食品质量问题。

在知乎、B站以及微博等多个媒体平台，均有网友表示和府捞面这类新式餐饮品牌疑似使用料理包。

在B站搜索“和府捞面”，选择“最多点击”，便会发现，这个有关“和府捞面“”最多点击”的视频中，该美食博主表示：“中央厨房的料包，很像我吃过的某些大概在10块钱左右的，比较贵的方便面的汤底”“机制的面，也没有什么特别”“这个面就是，在方便面的水准之上，但是如果是冲着一个专门开面馆的餐厅来吃这个面，我觉得会失望”。

可见，在一些美食爱好者心中，这些新式面馆品牌，在口味上，优势并不明显，并且价格高昂。

一位疑似在和府捞面工作过的网友在该视频评论区中也表示“在和府工作过俩个月半，这个汤底就是浓缩包加开水……面的操作流程就是下面，打表，配汤，捞面，然后配料，那个肥牛面真的血亏一点都不值就薄薄一片”。

除疑似使用料理包外，和府捞面这类主打就餐环境的新式面馆食品质量，也是不容忽视的一点。

7月9日，有顾客在和府捞面就餐时，发现一座椅下存在老鼠尸体，随后有工作人员使用一次性手套将老鼠捡起，通过出餐口扔进后厨。10日，其官方发表致歉信，表示极其不应该，全面整改。

可见，此次“死老鼠事件”，似乎已经引发了一些消费者对其的不满，对和府捞面这类主打就餐环境和消费升级的新式餐饮品牌无疑是一次危机，倘若处理不当，必将影响其未来的融资与用户口碑。

最后，便是庞大的下沉市场难以开发。

根据大众点评显示，包括和府捞面以及“陈马张”三家在内的新式面馆品牌，其40元以上的客单价，与面食在国内本属于大众日常餐饮消费的特点相比，显得格格不入。

精细化定位之下，引入所谓的“书房场景”和“慢快餐”理念，将捞面和小食组合，和府捞面的定位从一开始，便是高端餐饮，针对一些经济实力较好的白领群体。

不可否认，和府捞面尚处于扩张初期，可以在全国各一线城市的核心商业区开设门店，客流有所保障。不过长远来看，下沉市场的发展空间，亦不容忽视。

50元的客单价无疑对长期客流量提出了较高要求，未来随着店面扩张，这种“高端化”是否能够有着长久的生命力，则似乎需要打一个问号。

此外，和府捞面目前如此高昂的客单价，其门店营业额却和马记永、陈香贵等客单价相对较低的面类品牌几乎一致，甚至更低，也是值得投资方以及企业所关注的。

消费升级浪潮下，撕去低端标签后的面食生意，目前看来似乎确实是一个好生意。

不过资本涌入后，未来的面馆生意是否又会如此前的其他所谓的“风口行业”一样，一地鸡毛。

或许大风吹过后，人们会发现，还是传统小作坊式的面条最香。

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