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钟薛高一小时不融化?多位专家解读添加剂是否有害!

 3 months ago
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钟薛高一小时不融化?多位专家解读添加剂是否有害!

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  文|新浪财经 原祎鸣

  近日,有网友称,雪糕品牌钟薛高的一款海盐椰椰口味雪糕在室温31℃左右放置1小时后,没有完全融化。随后,#钟薛高31度室温下放1小时不化# 等相关议题瞬间冲上热搜,多网友质疑钟薛高的产品加入了添加剂,因此雪糕在室温下才没有完全融化。

  钟薛高的产品中添加了何种添加剂导致雪糕不化?这种添加剂是否对人体有害?多位食品领域专家告诉新浪财经,酸奶、雪糕当中都会添加卡拉胶等增稠剂,厂商在产品中加入的添加剂只要符合国家标准就不会对身体造成伤害,无需多虑。

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  添加卡拉胶是否会对健康产生影响?

  钟薛高官方回应“31度室温下放1小时没有完全融化”的质疑时表示,为提高雪糕的黏稠度,该款雪糕添加了少量卡拉胶等添加剂,故而融化后会呈现黏糊状。

  对此,健康养生博主阮光锋告诉新浪财经,雪糕部分融化后呈现黏糊状而没有化成水样,是因为这款雪糕本身蛋白质含量达到6%,固形物含量高,含水量相对较低,所以即使化了也不会成为一滩水,跟增稠剂、食用胶无关。

  “常用的增稠剂、食用胶是膳食纤维,不仅没有安全隐患,对健康还有好处。”阮光锋告诉新浪财经。

  “食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。”阮光锋介绍到,国际上通用的乳化剂大概有70余种,世界卫生组织和联合国粮农组织(FA0/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价的结果显示,这些乳化剂大多都很安全,绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量(ADI)进行限制,合理使用并不会对健康产生危害。

  对于添加剂问题,钟薛高也回应称,为在货架期内保持产品的良好风味和形态,产品使用了极少量的食品乳化增稠剂,均严格按照国家相关标准添加,可放心食用。

  卡拉胶是否与雪糕融化相关?

  针对是否添加剂越多雪糕越难融化一事,阮光锋表示,添加剂的使用量具体要看配料及生产工艺。

  阮光锋介绍到,冰淇淋是否更容易融化,的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下,适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋过快融化或者坍塌。

  “从以往相关的工艺研究结果来看,添加剂的使用量通常都有一个临界点。具体而言,在一定工艺条件下,适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间,但是超过后就不再起作用了。因此考虑到口味和成本,厂家也不会过多添加。”阮光锋说到。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红补充说到,过量添加增稠剂对产品的口感没有帮助,雪糕、酸奶太过于黏稠也不好吃,增添太多无论是从产品的口感还是经济成本的角度来讲都没有意义。

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  雪糕中为何要添加增稠剂?

  范志红告诉新浪财经,海带中也有天然的凝固剂褐藻酸钠。很多产品都会添加卡拉胶,比如酸奶也分液体酸奶和固态的老酸奶,甚至肉皮冻、果冻、布丁中都含有卡拉胶、吉利丁或明胶等增稠剂,在室温下一小时也不会融化。“全世界的雪糕都添加增稠剂,这是十分正常的事情。”范志红表示。

  官方规定显示,卡拉胶可以用于乳化剂、稳定剂、增稠剂、稀奶油、黄油、浓缩奶油、生湿面制品(面条、饺子皮、烧卖皮等)、糖浆、浓缩果蔬汁、去皮鲜切水果等,也可以一定比例添加到婴儿配方食品当中。

  “大部分的食品类别的添加剂的规定都是按照生产需要适量使用。添加增稠剂也是几百年来的习惯。”范志红介绍到,从原理的角度来讲,明胶可以被想象成是一个网兜,其可以和水分子形成网络结构。这些胶是呈线状的很长的分子,它们彼此在某些地方可以连接起来,将水分子分区分割开。

  “相当于是这些大分子形成了一个网兜,兜里是水,这样的话水就不能够自由向外流动。因此从宏观上来看,这些胶类物质让物体看起来好像胶或者羹,不会很快流动。”范志红说到。

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  因此,在做雪糕的过程中,为了让冰晶不容易化,也是需要采取几个措施。第一是添加增稠剂,这是一个非常有效的措施,让雪糕中的水即使是化掉也不容易流出,不会变成稀汤。第二种就是增加大量的糖来提高黏度,让整个体系更粘稠,这样的情况下气泡不容易冒出来,水也不容易渗出来。

  通过这些措施,即使雪糕融化了,里面的水不会形成清汤流出来,而是被阻隔在黏糊糊的体系里。此外,这些措施以及雪糕中有糖、蛋白质、脂肪等特点让几乎所有的雪糕都比白水、牛奶融化的更慢。

  此外,有媒体质疑到,根据国家标准《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%,涉事产品钟薛高“海盐椰椰”雪糕营养成分表上蛋白质+脂肪+碳水粗略估算,固形物含量约为40%,远高于国家标准规定,也可能影响雪糕的融化速度。

  对此,范志红表示,国家规定的是大于等于20%,40%符合标准,只能证明该款雪糕的固体含量多,并不意味着雪糕本身存在质量问题。


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