俗话说「民以食为天」，为了营养均衡，每天要摄入的食物种类也不少，谷类、薯类及杂豆；蔬菜水果类；禽肉鱼虾蛋等动物性食物类；奶类、大豆类及坚果……每一样都必不可少。

如今物质的丰富让人们对食物种类的选择也更多。比如在肉蛋奶类里，「植物基」就正在逐渐走红，不止是豆奶、燕麦奶等植物奶类，各种植物基的肉制品也是花样繁多，就连蛋，也可以是植物基的。

以色列一家素食初创公司 Yo! Egg 创造了世界上第一个植物基的煎蛋（fried egg）和水波蛋（poached egg），虽然从外形上看与普通鸡蛋烹饪出的制品并无太大不同，一样都有蛋白与蛋黄。

但不同的是，这些「植物蛋」是植物蛋白、葵花籽油、水、面粉和一些更简单的成分构成的混合物。蛋白是由几种成分组合成的液体物质，蛋黄部分则是使用分子工艺将专有的成分组合塑造而成。

另外，既然不是真正的鸡蛋，这种「植物蛋」自然也不含沙门氏菌等与鸡蛋相关的病原体。

目前，Yo! Egg 公司的「植物蛋」已经在以色列的一家早餐连锁店与真正的鸡蛋餐一起出现在供应的菜单上。这家公司还接触了谷歌等科技公司，以及一些酒店和其他食品服务公司。

从它的营养价值来看，Yo-Egg「植物蛋」与真正的鸡蛋之间并不相同，甚至要略低。但比起普通鸡蛋，它不含胆固醇，因此对于某些需要注意胆固醇摄入量的人来说，这种「植物蛋」某种程度上可以当成鸡蛋的替代品。

不过，有研究表明，适量摄入普通鸡蛋对血清胆固醇水平以及心血管疾病的发病风险并不会有明显的影响。相反，当中含有的卵磷脂还有降低血清胆固醇水平和促进脂溶性维生素吸收的作用。因此，这种「植物蛋」更重要的去处，似乎是素食者的餐桌。

现在有越来越多的素食主义者，其中有一部分便是连蛋类及蛋制品也不摄入的纯素食主义（vegan）。对于这部分素食主义者来说，Yo-Egg「植物蛋」的出现也让食材清单式上多了种选择。

正是有这些需求，「植物蛋」也正在逐渐庞大。没错，Yo! Egg 并不是唯一一家瞄准了这个市场的公司。

Eat Just（皆食得）公司推出过 JUST Egg 植物蛋液和 JUST Egg 植物蛋片，但价格比普通鸡蛋要高不少；美国公司 Crafty Counter 和新加坡公司 OsomeFood 都推出过水煮植物蛋（这应该也是同样有水煮植物蛋的 Yo! Egg 并没有在首创产品里提到这一点的原因）。

Yo! Egg 公司希望在不使用鸡的情况下成为世界上最大和最可持续的鸡蛋生产商，同时也能在一定程度上控制胆固醇、对动物的残忍和对气候造成的变化。

有如此「豪言壮语」，原因就在于市场上确实有「植物蛋」的需求。即使普通鸡蛋的市场庞大，已超千亿美元，「植物蛋」的出现也依旧有成长空间。

有报道称，到 2027 年全球「植物蛋」市场预计将平均同比增长 27%，市场价值将略低于 8 亿美元。但这个成长的空间真能有多少还未可知， 毕竟对于大多数人来说，似乎还是普通鸡蛋更「香」。