田螺与田螺姑娘

在瑞景商业广场背后的洪文一路上有一家名为“岚熏”的饭馆，主打武夷山菜。来自闽北山沟沟里的我在某次路过时进去看了下菜单，有几样是我很熟悉的闽北特色菜，于是心里记着，打算之后找时间过来尝尝。

周末无事，在 Kindle 上又找来扶霞·邓洛普的「鱼翅与花椒」解馋，看到她写去武夷山吃野味，什么熊胆啊，蛇肉啊，即好奇又心理不安，煞是有趣。熊胆我没吃过，蛇肉现在也不吃，家常菜倒是很怀念的，于是放下电子阅读器，直奔“岚熏”。

进了店，扫码点餐，首选的是爆炒小河螺、酸辣芋头丝。上次我问过老板是否有那种薄壳的田螺，老板说没有，有点失落，这种田螺最好用来炖汤，无论是买的还是自己从田里捡回来的，先用清水洗净，养上一两天，让其吐出泥沙，然后就可以将其放入碗中，加点盐、米酒、酱油、猪油，再一点清水、桂叶，接着放入锅中，进行隔水炖。那味道，想想就馋，你可以用手指拿着田螺，送入嘴里，先吮吸其汁水，再用牙签挑出螺肉，细细咀嚼，最后舔舔手指上残留的汁水，不放过一点点的味道。注意了，这种田螺到了产仔的季节，它的肚子里有很多的小田螺，那时候只能吃其头部，其它部分如果你想品尝，那只能是自取其辱。小时候，我们都会在特定的时间去田里捡，尽量避开其繁殖的季节。

小河螺呢，它的个头稍小，壳比较厚，做法基本上就是用爆炒。首先得用老虎钳把其尾部剪掉，接着在清水中使劲的搓洗，锅中热油，放入葱姜蒜、辣椒，待其冒烟，倒入清净的小河螺，快速翻炒，锅中噼里啪啦一阵之后，放入醋、酱油、米酒进行调味，如果爱辣的话，此时还可以再加点辣椒。爆炒这种做法对于油的温度把控比较重要，好的火候可以让你在享受小河螺的时候完全不需要其它辅助工具，先用筷子夹着，在小河螺的尾部使劲一吸，然后在其头部轻轻一吸，整个螺肉就送入了嘴里，动作一气呵成。如果火候把控不好，这时的螺肉怎么吸也吸不出来，只能用牙签来慢慢的挑了，少了那种行云流水般的快活。许多年前，那时我还在上海，公司的自行车协会组织大家去浙江临安骑行，对于这次活动我印象最深的不是骑行中的风景，而是在一个小山村里，我与同事们比赛吃田螺，看谁在三分钟内吸的最多，结果当然是我赢了。浙江这边的做法，喜欢在炒田螺时加入紫苏，也是别有一番滋味。

“岚熏”这家店的做法中有加入了生粉进行勾芡，虽然上菜时色泽上好看了，但味道却变得不够霸道与凛冽，生粉把葱姜蒜及螺肉的味道中和了不少。他们家的酸辣芋头丝，在我看来不够酸也不够辣，而隔壁桌据说也是闽北老乡，一直在嫌酸辣空心菜梗太酸太辣。好吧，做餐饮有时真是众口难调。炒空心菜梗这道菜在餐厅里不常见，就算是菜市场里有卖空心菜梗的也很少，有次我还看到有个推主把叶子摘了，梗就直接扔了，我心里想，真是“暴殄天物”，这么好的东西怎么能扔了呢，得写个菜谱，挂在菜市场这边。

在厦门这边的大排档里都可以点到的一道菜——清炒地瓜叶，第一次看到时我还在想，这不是猪吃的吗，我们都是吃梗的，闽北有一道菜——炒地瓜梗。小时候除了除了学习、玩耍，还得帮忙摘菜，摘地瓜梗便是其中之一，这种地瓜藤在 5 月份的时候扦插到地里，不久就可以长出很茂盛的藤枝，我们通常会去摘取粗壮的径叶，小心的去皮、折断、焯水、清炒或加酸辣，而留下的叶子剁碎、熬成猪食。最后在冬天里，从土里挖出地瓜，洗净榨粉。闽南这边，食用的地瓜叶用的另一个品种，它只长叶子不长地瓜，专门为了人们吃叶子而生长。这家主推闽北菜的餐厅里没有炒地瓜梗这道菜，我也不问老板能不能做了，能有炒空心菜梗已经是很难得了。

这家店还有竹荪、红菇之类的菜式，我都不太感兴趣。本来还想着来几瓶啤酒，可是看到这里的喜力要 10 元一瓶，而我经常在“牛记”面馆里喝同样的只要 8 元，顿时就不想点了。这时另一个人拍了拍我的肩膀，说：“吴启文呐，你得有点出息，就差这 2 块钱而已，要么回去好好挣钱”，这个人不是别人，它是我内心的贫穷反射。虽然经过了一番思想斗争，最终还是没要啤酒。只得好好的安慰自己，我就是为了这一份爆炒小河螺来的，下次再来，也还是为她，为这个“田螺姑娘”。