导读
1)异物来源分析是异物控制的基础，在整个食品供应链中，都有异物混入的风险；

2)从投诉统计数据来看，精加工食品和餐饮食品出现异物的频次高；

3)以生产企业为例，异物来源于人（个人卫生）、机（机器设备、工具）、料（原料和保持）、法（生产方法和工艺）、环（环境）五个因素

4)IFS异物指南的检查表提供了异物自我检查的工具；在《主要国家/地区异物风险统计分析》一文中，我们介绍了异物的定义和不同国家地区统计数据显示异物的风险有所不同。通过以往的大数据分析：“在中国，昆虫、金属类、毛发类及不明异物都是较为常见的异物”，然而这些异物是从哪里进入到食品链中来的呢？

今天我们来系统地介绍一下异物的来源相关知识。只有了解了异物的来源，我们方可评价异物的风险，从而更好地制定控制措施。

1.食品供应链中出现异物的特征分布

为了解异物在供应链发生的整体情况，靳欣欣等对2014-2015年度360起中国大陆食品异物事件的食品种类进行了归纳，发现在供应链中发生异物投诉的最多是精加工食品与餐饮食品，分别占52%和38%。由于精加工食品的加工步骤多，参与人员和设备多，容易引起异物混入的问题。初级农产品的投诉为0%，不代表没有异物风险，例如在种植过程中可能带入石头，沙子，植物残体，昆虫等异物，只是没有人进行投诉而已。由于初级农产品大部分不是即食产品，需要进一步清洗加工，所以大家对初级农产品异物的容忍度较高。

2.异物发生的来源

按照一个生产企业为例，其异物的来源包括供应商、验收、储存与制备、原料加工、运输与物流、包装、返工、人员与材料、工作环境等因素。按照4M1E的分法，即人、机、料、法、环。

3.典型异物来源分析（以毛发为例）

在食品异物类型中，毛发所占投诉比例较大，是所有生产者历年来最难防范的异物种类。究其原因是其来源广泛且有三个途径：

1)原料带入，几乎所有的原料都可能携带有毛发，凡是有人工操作的产品（对最终产品生产企业是原料），都无法完全避免和完全去除毛发；

2)生产加工过程人员带入，员工着装防护不到位，毛发掉入半成品，是第二次污染的来源；

3)终端销售人员带入，在销售过程中，非定型包装产品因销售人员着装防护不符合，也可能受到销售人员毛发污染。从毛发的来源分析，我们可以看出整个供应链都有可能引入。这类异物一旦进入食品，后续的工艺很难消除，更是无法检测。

所以，只能进行预防，建立良好的个人卫生是控制毛发异物的最佳手段。特别是预包装食品生产过程中的个人卫生和防护至关重要。

4.异物来源的检查表

既然异物的来源非常广泛，我们该如何进行识别，以下是IFS异物管理指南的检查表，非常适合工厂做异物自我检查。通过这个自检表，企业可以识别出哪些是异物管理的薄弱点？对于解决异物投诉的根源分析和日程的异物控制水平评价提供了良好的工具。

附件1：异物检查表

1.人员因素发生异物的检查表

• 员工必须穿着哪种工作服？•是否应当穿戴发罩、护发帽、护须罩、护袖或者手套？•在产品裸露的工位如何防止毛发掉落？• 在穿罩衣前是否戴上了头罩？• 不同敏感生产区域有哪些管理条例？• 是否需要额外的一次性罩衣？•是否按照规定程序穿着防护服，并实施了监督？•针对异物，有哪些个人卫生方面的规定？•哪些私人物品是可以带入生产区域的？• 如何监测这些物品的完整性？•这些个人物品可以使用哪些途径存放？•有没有开放敞口的外部口袋？有没有松动的纽扣、线环、孔眼？• 个人的防护服本身会不会成为污染源（是否有松动的部分）？• 防护服是否适用？• 一次性卫生用品（例如手套、围裙、头罩）的颜色是否与产品颜色不同？•当暂时离开生产区（例如茶歇、吸烟、上厕所）时，有哪些相关的规定？外层的衣服（夹克）是否可以脱掉？•在发生玻璃破碎的情况时，针对衣服、鞋子的更换，有哪些规定？•关于技术部门员工的衣着有哪些规定？•车间和生产区之间的过渡区域是如何监督的？•在进行焊接、打磨或者其他工作时是否穿戴了特制的外套以防止车间的异物（例如金属碎屑）进入产品？

2. 机器因素发生异物的检查表


2.1设备及其零部件一般问题

•在规划和采购机器时是否考虑了风险小化的设计？• 是否执行了预防性和预见性维护？•是否检查了与诸如传送带、刮水器、刷子和托板等与产品接触的材料的磨损情况？•维护计划是否包含了食品安全的各个方面？• 谁负责此类磨损检查或者维护检查？•在实施磨损检查或维护检查时是否有充足的照明？• 是否使用了不损坏材料的清洁剂？•产品附近是否安装了螺丝钉或可拆卸零件？•如果是，是否对它们进行了定期检查？• 零件（如螺丝）丢失怎么办？•维修期间：是否有收集小零件的容器？

2.2设备及其零部件问题

• 设备及其可翻转装置是否没有故障？•检查窗、压力机、护罩、开关和控制杆是否有裂痕或者缺失的零件？•腐蚀的零件是否污染了产品？焊缝是否已检查？• 密闭系统的密封圈是如何监测的？• 在排空或倾倒过程中会不会有物体掉落到产品中？• 是否有油漆或涂层掉落？• 传送带是否粗糙、易碎或者磨损？• 传送带的颜色是否和产品不同？•产品管道是否完好（例如内部不粗糙或者不易碎）?

2.3机器外罩选用的是哪种材料？

•是否根据应用领域和特定目的（例如多孔板、牢固塑料或者防弹玻璃）进行选择？•是否对破裂/损坏的外罩进行风险分析（例如替换、状态跟踪等）？• 检查窗的材料选择是否合理？•未封装的产品是否实施了污染物监测（例如：打孔的残留物落在包装机上）？• 是否对机器的设置进行经常性检查？• 收集容器是否经常清理？•前期生产中的产品包装是否完全清除？•产品的残留物/堆聚物是否完全清除

2.4维护/维修/安装

•工作完成后，如何确保相关员工/外部服务商带走了所有的工具和材料？• 零件是否有缺失或者多余？•临时性维修：是否考虑到产品安全而设定较短的期限来解决问题？•临时性维修：能用可被探测的金属材料例如管夹替代胶带吗？•在批准之前是否检查过设备？质保经理和经过培训的、技术熟练的员工是否参与了这个过程？•能否避免使用扎线带？如果不能，它们是否能被检测？它们的颜色是否和产品颜色不一样？

2.5 过滤器和筛子

•过滤器和筛子是否是可被探测的金属材料，其颜色是否和产品颜色不同？•是否有一个适合过滤器和筛子的监控流程？是否遵守了此流程？

3.原物料


3.1 原材料

• 哪些异物污染可以被预判？如何避免？

3.2器皿和工具

• 为大限度地确保产品的安全性，采取了哪些针对移动工具（手动工具）的警示措施？• 是否将工具和物品的数量保持在低水平？• 是否检查了工具和其他物品的完好和齐备（如编号、登记等）？• 工具（例如刀具、笔和温度计）是否被指定或固定在特定的工作场所？• 所有安全刀具/切割刀具是否有刀片折断掉落？• 监控程序是否合适？发生破损时，将实施哪些纠正措施？• 包装箱和盒子是否发生损坏？贴纸是否牢固？• 包装箱和盒子是否倒放？是否做好了防护？• 容器/包装箱是否和产品有不一样的颜色？或者标注了颜色代码？• 辅助工具（例如铲、锹、刮刀）是否完整、清洁且无破损？• 这些工具是否和产品有不同的颜色？是否能够被金属探测器检测？

3.3包装和包装材料

• 外包装是否对产品有不良影响（例如外箱有缺陷，胶带冻在了冷冻产品上，倾斜装置中的容器生锈）？• 打包和拆包流程是否能将受到污染的风险降至低？• 包装时是否需要胶带？如果需要，胶带是否防撕裂/足够厚、不受温度影响，且和产品的颜色不同？• 产品包装是否防漏并正确密封（例如密封测试）？是否检查了螺丝钉连接处，螺丝帽和防护环？• 包装过程中的回形针和订书钉是否已密封完成？• 如何处理货物接收区域和转运区域的托盘（木质/塑料）？是否对碎片和虫害进行监控？必要时是否清除了破损部件？• 交付过程中玻璃破损了怎么办？

3.4其他器具

• 公司提供的所有器具（例如计算器、尺子、钢笔等）是否进行了登记？• 这些器具是否颜色不同且可被金属探测器检测？• 是否检查了器具的完好和齐备？• 外部维修人员的工具是如何检查的？• 是否清除了所有的木制物品（例如操作杆、手柄和工具组件）

4.环境因素发生异物的检查表

4.1工作环境

•当产品在加工过程中和未包装时需要考虑哪些环境因素？•在机器/裸露的产品上方放置了什么？•诸如灯具、线缆、管道和泵机等物品是否可以移动或调整位置？•如果它们无法移动：那这些零件是否已做好防护（例如覆盖防破损膜）？• 该加工区域能否遮挡？•玻璃窗和镜子是否装配了保护膜或是否为防破损玻璃？• 灯具是否防破损？• 塑料开关是否完好？•维修期间：存在哪些污染风险？产品是如何保护的？•如何告知并监督外部公司有关异物管理的要求？

4.2虫害

• 毒饵盒怎么找不到了？• 毒饵盒是否固定（例如防止掉落）？•电子灭蝇装置的荧光管有无损坏防护？•是否可以将电子灭蝇装置（“诱杀装置”）替换成胶板灭蝇装置？•灭蝇装置距离开放生产线是否足够远？

参考文献1)IFS 异物管理质量指南
2)靳欣欣,潘立刚, 王冬. 食品中异物种类来源及检测技术评述 [J].食品安全质量检测学, 2016, (7): 2803-2808.
3)李红柳. .食品异物在质量投诉中比例的探讨分析 [J]. 轻工科技, 2015, (3):19-23.

本文为原创，部分图文源自网络，如有错误或侵权请联系我们。
转载文章可通过公众号后台给我们留言，转载请标明出处。
欢迎食品业内人士投稿。
坚持原创，质安选有你更精彩！
联系电话：4001682866