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「家常酱牛肉」:浓香四溢,富有嚼劲

 1 year ago
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「家常酱牛肉」:浓香四溢,富有嚼劲

2020-02-22
1.5k 字   |   5 分

一块牛肉一瓶油,一口牛肉三口酒。昔有东坡三绝活,不比老夫酱牛肉。

嗨,大家好,我是 「行走少年郎」,一个爱做饭的程序员。这篇文章来说一说我和「家常酱牛肉」的故事,以及「家常酱牛肉」的做法。

我生活在一个温暖幸福的三口之家里。父母给我了一个幸福和快乐的童年。还记得小时候,家里经济条件一般,虽然说不上很穷,但也算不上富裕。父母和爷爷奶奶都是从穷苦年代过来的,所以他们在生活的各个方面都很节俭,柴米油盐都要精打细算。但是父母从未在吃饭方面节省太多。每隔一段时间,父母就会给我买点好吃的,改善一下伙食。「酱牛肉」,自然也是我们用来改善伙食的食物之一。

小时候的我,对「酱牛肉」可谓是情有独钟。 我家附近就有一家在我们当地远近闻名的「陈 XX 酱牛肉店」。他家店不大,一块小小的招牌随意的竖在门外,店里边横着摆放着三四个大冷柜,冷柜里边放满了熟食。他家卖的东西种类不多,其中最出名的东西有两样,一种是我们当地的特色食品「焖子」,另一种就是「酱牛肉」。每次去店里买酱牛肉的时候,我喜欢看着店家拿着插肉的叉子,从冷柜里挑出酱好的腱子肉,先用温水去一下表面的酱汁,然后根据购买的多少将牛肉切成合适的大小,最后装袋。

肥瘦相间的牛腱子肉,用不同的香料入味,配上浓郁的酱汁,小火炖煮上几个钟头,然后晾凉将内部汁水收干,再泡入酱汁中,令牛肉充分吸收酱汁的香味。一天之后再捞出来,此时牛肉的香味立即飘散出来,浓香四溢,持久不散。牛肉的肉质紧实细腻,汁水充足,又富有嚼劲。曾有打油诗有云:「一块牛肉一瓶油,一口牛肉三口酒。昔有东坡三绝活,不比老夫酱牛肉」。可见酱牛肉古往今来都深受人们的喜欢,「酱牛肉」也绝对称得上是日常下酒和宴客的绝佳美味。

自从我上大学之后,远离家乡,毕业又选择了北漂。就很少再吃到家乡的酱牛肉了。去饭店也只是偶尔吃过,虽然同样是「酱牛肉」,但是始终感觉少了一股家里的味道。今年春节后回到北京,心念着家里的酱牛肉,忍不住自己也买了点腱子肉,用来解馋。本来只是想试手尝试一下,没想到结果却出乎意料的好吃。

下面给大家介绍一下我的制作方法。

1. 准备材料

材料用量牛腱子肉2000 克黄豆酱400 克生抽150 克老抽20 克大葱15 克生姜10 克(一小块)八角2 个桂皮1 块小茴香5 克香叶4 片盐5 克白糖3 克

这个配料的比例是按照 4 斤牛腱子肉(2000 克)的重量来配置配料的比例的。大家可以根据自己买的牛腱子肉重量按比例来计算一下。

我们可以运用一下小学二年级学的知识来计算一下对应比例。比如我这次买的是 1350 克的腱子肉,那么需要黄豆酱的量就是 1350 ➗ 2000 ✖️ 400 = 270 克,对应需要的生抽量就是 1350 ➗ 2000 ✖️ 150 = 101.25 克 ≈ 100 克。依次类推。

2. 制作方法

1. 牛肉浸泡: 将买来的牛腱子肉切成大块。然后用清水浸泡 3 小时以上。每过 1 小时记得换一次清水。
  • 这一步的目的是为了清除牛腱子肉里的血水。

  • 牛肉选择牛腱子肉是因为牛腱子肉修长而带筋,肉里有筋,筋里有肉,两者纵横交错,层次分明,非常适合用来用酱牛肉。

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2. 调制酱料、准备香料: 将黄豆酱放入碗中,加入生抽,老抽,白糖后拌匀。同时将香叶、八角、小茴香、桂皮准备好放入另一个碗中。同时将大葱切段,生姜切片。
  • 这一步是为了后边第 4 步做准备。
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3. 牛肉焯水: 牛腱子肉冷水下锅,开大火将水烧开,等水烧开之后撇去浮沫,然后将牛腱子肉倒出备用。
  • 这一步是为了去除牛肉内部的杂质。
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焯水过后的牛腱子肉
4. 炒制酱料: 将锅中的水倒掉,然后擦干锅底。热锅加油,开中小火将油温升至 4 成热,加入第 2 步中调好的酱料、香料,葱段和生姜。中小火将酱料炒散炒香。
  • 这一步是为了将酱料和香料中的香气炒出来。
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5. 加入清水: 锅中放入焯水过后的牛腱子肉,加入清水。水要没过牛腱子肉上方 2 厘米高。
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6. 炖煮牛肉: 大火烧开之后,撇去浮沫。转小火煮 1 小时 30 分钟。煮至 1 小时左右放胡椒粉和盐(这时候可以切一点牛肉尝一下咸淡,如果咸淡适中就不用放盐了)。
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7. 放置和浸泡: 煮好之后关火。将牛腱子肉捞出,在案板上放置 60 分钟左右。等牛腱子肉和酱汁都晾至室温之后,再将牛腱子肉放置到盛有酱汁的锅中。最后放置冰箱保存一天。
  • 将牛腱子肉在案板上放置的目的是为了使牛肉收缩,这样在切片的时候可以避免松散。
  • 之后再将牛腱子肉在酱汁浸泡的原因是为了使牛肉吸收酱汁的精华,使之更加入味。
  • 牛肉保存也可以使用保鲜膜将牛腱子肉
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8. 最后成果:
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