预制菜产业迎来转折点，这一次又是盒马和它的盟友们

温馨提示：本文约2736字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者陈富贵写于北京。

从网络指数来看，预制菜的行业关注度已到了一个新的发展周期，自2021年秋季以来，“预制菜”词条的热度一路飙升，甚至高于“餐饮”这一关键词。

历史告诉我们，热度和关注度高涨不仅意味着需求的变化与爆发，还意味着产业或将发生一些革命性的新事件。

在数据风向方面，2022年我国预制菜规模为4196亿元，按增幅来看，预计2026年可突破万亿，经济推动政策，中央一号文件也发布了对预制菜产业发展的相关规划。

但即使气氛烘托到这儿了，我们还是得简单说一说预制菜行业遗留下来的历史问题，从产业不规范到产品不达标，其中不好吃、不新鲜等痛点在过往一直被提及，甚至大多对于美食有所要求的人至今依然不看好预制菜，哪怕它即将突破万亿产值。

然而，时代哪可能会被过往束缚住呢，据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，近期多股形成势头的“外来力量”正努力改革预制菜产业的历史难题，在预制菜认知的难吃、同质化等关键词背后，改革力量试图以好吃、新鲜、新奇等对标建设来引动新变局，用局内人的话来说：预制菜产业迎来了全村的希望？

作为全村的希望，盒马预制菜有多卷？

此次预制菜全村希望的“村长”是盒马鲜生，从过往来看，盒马于2016年创立，此前一经问世便提出“新零售”这一概念，至今仍然是新零售企业的标杆。

需要注意的是，盒马成为标杆并不只是思维的先行，而是改革的深入，2017年盒马鲜食预制菜有了开端，2020年盒马工坊逐步深入食品产业链进行鲜食改革，其一，重构餐饮端，将地方优质餐饮产品变成零售产品，通过盒马销往全国；其二，重构工厂端，从农场直达超市、从工厂直达厨房，比如上午刚挤出来的牛奶，下午就到顾客手里。

重构不是表面功夫，它既是改革，也是深入内核的动作，具体可见，盒马对食品的大要求是“鲜”，盒马有日日鲜服务体系构建的日日鲜食品。鲜有时效，这是早上生产、下午到顾客身心的营养系统。鲜也意味着原生态，盒马的鲜食致力于少添加、无添加，考虑味蕾也考虑营养和健康。

鲜食改革这个事儿是盒马在3年前就开始布局且早已落地。也就是说，盒马对于预制菜改革是有经验、技术、产业等方面的积淀，并非一时兴起。

盒马给预制菜界定了“好吃”的改革大方向，盒马总经理陈慧芳在刚过去的预制菜战略升级发布会上表示，针对预制菜不好吃、添加剂乱用、口味还原度低、不新鲜、没营养等传统痛点与偏见，产品的问题得由产品解决，盒马将围绕产品下功夫、全面推动预制菜品质升级。

在科技积淀上，虽然盒马预制菜团队有超过百名食品工程及相关专业的人才作为后盾，但盒马也深知预制菜的改革需要整个产业携手，为此，盒马集合泰森、安井、广州酒家、国联水产、老板电器等优质产业供应商，还有上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校的科研力量，依托于产业链发起了预制菜生态联盟，意图在预制菜领域形成“产-学-研-销”一体化的结构性赋能系统。

盒马不仅是要将鲜食供应链发挥到极致，还要让科学技术走出实验室，最终形成鲜食技术的现代化改革，在产品端，据筷玩思维了解，盒马工坊让长江三鲜等稀缺菜肴以预制菜的形式走进了寻常百姓家，过去河豚、刀鱼、鲥鱼只能出现在高端餐厅，消费者即使能买到鲜鱼，但如何处理也是一个大问题，而盒马通过产业改革，将高端时令鲜食预制菜化，无需餐饮技术就能烹饪出鲜食菜肴。

不仅是长江三鲜，在腌笃鲜、荠菜水饺等鲜食预制菜产品之外，盒马还上线了通过3D打印和分子料理技术将鲜鸡肉、鲜虾肉做成的面条，服务于儿童餐、宝妈、健身减脂群体，产品一经推出便破百万销量。

从盒马的路径可以看出预制菜改革任重而道远，与科技、产业实验室等形成融合，预制菜还有很多可能及经济价值待持续挖掘。

开辟“产-学-研-销”一体化生态价值系统，盒马如何启发餐饮、零售产业？

当预制菜行业多年来还在卷酸菜鱼、小龙虾、卤肉饭等标品的同质化价格战，盒马转身就对预制菜产业实行了科技赋能，从河豚无毒化到鱼类预烹饪标准化，再到3D打印分子料理的餐饮化融合以及寻常餐饮产品的鲜食、时尚化改革等，可以看到盒马在预制菜的路径、逻辑、方法等积势已久。

问题在于：盒马是从超市零售起家的，为什么至今却能走出技术改革预制菜产业的可能呢？

从超市便利店的路径来看，传统零售品牌是采购卖场思维，就是将地方商品集合再到店销售，其中仅有渠道价值。

盒马的采销体系和传统零售不一样，盒马有研发中台，做的是研发采购，需要懂研发、产品、市场、技术、消费者，了解市场需要什么样的产品，知道如何去改革产品以满足新时代的消费需求。

满足需求需要考虑适应属性，是产品适应消费，而非消费适应产品，这就有了研发改革的必要性，比如盒马将传统的肉丸、肉肠、红肠等进行产品迭代，将之鲜食化、少添加，甚至是无添加，这是传统零售企业思维所缺乏的。

盒马之所以是新零售，其中的一个原因在于它打通了餐饮和零售，不仅让餐饮具有零售属性，更让零售餐饮具有鲜食的内涵。

餐饮业的过往路径是门店思维，一切围绕门店进行，做的是供销的事儿，本质上只比传统零售多了一个生产。从传统餐饮到时尚新餐饮，它需要打破时空，时间可以借助于效率来解决，而空间则要求餐饮品牌具有研发和零售通路的能力，所以新餐饮表面上是一家餐饮门店的事儿，实际却代表着整个餐饮产业重构与改革的潜藏需求。

在餐饮、零售、餐饮产业的交汇上产生了“餐饮预制菜”这一产品，它可以隐于后台，比如包子店、饺子店等的冷鲜面团、馅料、成品包子/饺子等供应链，也可以立于前台，但后台和前台需求不一样，前台的消费端更讲究产品多样化和便捷性，基于餐饮的内涵，餐饮消费产品还要求好吃、新鲜、营养等，它表面上只是一款产品，实际却是整个餐饮零售产业链的大集成。

在盒马看来，建立预制菜产业生态联盟，不仅可以加速并扩展食品科技从实验室到市场端的效率和通路，还可以推动并提高整个食品产业供应链的技术水平和价值效用层次，以形成价值生态系统。

这也是盒马在预制菜领域为什么要走“产-学-研-销”一体化产业改革的原因所在，预制菜产业和消费确实存有大机会，但它不是一个企业能做完的，需要整个餐饮食品产业共同携手。

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